De mannen van Choux delen hun favoriete restaurants

Merijn van Berlo staat in de keuken, Figo van Onna weet alles van (natuur)wijnen. De twee breinen achter restaurant Choux delen de plekken waar zij het lekkerst eten.

favoriete-restaurants
Rinze Vegelien

Dit zijn de favoriete restaurants van de chefs van BREDA/Guts & Glory >

De Jong

Figo: ‘Jim de Jong opende op z’n negentiende voor het eerst z’n eigen restaurant. Het restaurant zit in Rotterdam, maar als De Jong in Amsterdam zou zijn, dan zou het een maand vooruit volgeboekt zijn. Je eet er groente, véél groente. Er is ook vlees, maar we zijn nogal onder de indruk van het groen. Het is een van de weinige plekken waar chef Merijn (die weinig vrije tijd heeft) graag gaat eten.’ Merijn: ‘Het is een tof restaurant. En op de een of andere manier voel ik me meer vrij als ik de stad uit ga.’
> Raampoortstraat 38, Rotterdam

De Nieuwe Winkel

Iedereen moet hierheen, zegt Figo stellig. ‘Het zit op een plek waar vroeger een tapaszaak zat, of zo, in een heel normaal buurtje in Nijmegen. Je snapt bijna niet waarom je hier een restaurant zou beginnen. Zo’n goede nog wel! Ik at er acht gangen met Kerst. Alle acht waren vegetarisch. Chef Emile van der Staak is heel toegewijd. De grote lijn in het restaurant is heel inspirerend.’
> Hertogstraat 71, Nijmegen

LUX

Bij LUX in Rotterdam kookt chef Milan Gataric de gekste dingen die heel erg kloppen. Soms ook weleens niet, maar hij denkt er wel goed over na. Sinds kort staat er een houtoven in de zaak en z’n keuken is bijna de helft van z’n restaurant. En de binnentuin in ’s zomers fantastisch. LUX is niet perse voor iedereen. Vooral omnivoren kunnen er hun ei kwijt. Gataric’ kracht ligt in de combinatie van vlees en groente.’
> 's-Gravendijkwal 133, Rotterdam

Amass

Merijn: ‘Het is natuurlijk makkelijk om Noma als favoriet te noemen, wat nog een paar niveaus hoger ligt, maar bij Amass in Kopenhagen voel je je als restaurateur geïnspireerd als je naar buiten loopt. Zo van: ‘hey, dat zou heel misschien voor ons ook haalbaar kunnen zijn!’ De Amerikaanse Matt Orlando, een oud-keukenchef van Noma, kookt er met ontieglijk veel energie. Wat ons betreft is hij de chef van de toekomst als het gaat om duurzaamheid.’ Figo: ‘Hij gebruikt werkelijk alles, van koffieprut tot pompoenschillen. Weinig verdwijnt in de prullenbak, slechts 25%. Terwijl dat bij de meeste restaurants juist 75% of meer is. Orlando recyclet zelfs het water dat van tafel komt. Elk overgebleven slokje wijn wordt verwerkt tot azijn. Elk schilletje groente ligt een maand op 65 graden en krijg een waanzinnige umamismaak.’
> Refshalevej 153, Kopenhagen

Vluchthaven

‘Vluchthaven is open van maart tot oktober en serveert alleen maar vis. Het zit in Bruinisse en is erg klassiek. Neem vooral het kreeftmenu. Dan krijg je eerst drie verschillende schaal- en schelpdieren van de houtskoolgrill. Daarna eet je uiteraard Zeeuwse frieten en Oosterscheldekreeft. De overgare groenten nemen we voor lief, want de vis is verser dan waar dan ook in heel Nederland.’
> Zijpe 1, Bruinisse

Kaagman & Kortekaas delen hier hun favoriete eetplekken >

BAK

Figo noemt de wijnkaart van BAK de beste van Amsterdam. ‘Het eten is ook spannend en creatief. De chefs zijn continue bezig om het volgende te proberen. Ze staan niet stil.’ Merijn: ‘De chef kan veel spanning halen uit groenten. Ze gaan daarin een stuk verder dan wij. BAK haalt bijvoorbeeld geen vee meer in huis, enkel wild. Best wel rigoreus en bewonderenswaardig.’
> Van Diemenstraat 408 , Amsterdam

Wink

Figo: ‘Wink is wat mij betreft een onderschoven kindje dat meer aandacht verdient. Natasja staat in de keuken, Jan Paul in de bediening, met een aanstekelijk enthousiasme van beide kanten. Ze zijn sinds kort met elkaar getrouwd. Het restaurant is alles voor hen, net als voor ons, maar dan op een kleinere schaal. Natasja kookt eenvoudig, maar ook creatief. Jan Paul heeft heel toffe wijnen. Hij doet nul consessies en verkoopt alleen wat hij zelf lekker vindt. Te gek.’
> Govert Flinckstraat 326HS, Amsterdam

Pianeta Terra

Figo: ‘Deze Italiaan in de Beulingstraat is erg tof. Neem zeker het menu van chef. Merijn is niet snel enthousiast, maar toen ik hem hierheen stuurde, werd hij omver geblazen.’ Merijn: ‘Ze hebben de beste producten. De opmaak en de borden zijn een tikkel jaren negentig, maar de smaken zijn helemaal van nu.’
> Beulingstraat 7, Amsterdam

Cafe Modern

‘Noord was voorheen gevoelsmatig net zo ver als Buitenveldert voor vele Amsterdammers. Tegenwoordig kost het steeds minder moeite. Het menu van Café Modern in Noord (van Niels Wouters, Hotel De Goudfazant), wisselt regelmatig. Er is geen sleur te bekennen. De kaart gaat erg met het seizoen mee.’
> Meidoornweg 2, Amsterdam

Umeno

‘Verborgen in de Stadionbuurt zit de eerste Japanner van Nederland: Umeno. Het is een gek restaurant, soms kan je niet eens reserveren. Je kan niet pinnen en de bediening spreekt geen Nederlands. Een ding is zeker: het eten is op topniveau.’
> Agamemnonstraat 27, Amsterdam

Le Fou Fow

‘Fow, van Le Fou Fow, is een intelligente, leuke man, die ook nog eens films maakt. Het is leuk om met hem te kletsen. Ramen is op het moment erg populair. Steeds meer restaurants serveren het, maar Fow’s ramen zijn clean. Waarom? Als je de tijd neemt om ramen klaar te maken, gebruik je geen smaakversterkers. Je trekt de bouillon van botten en dat duurt een tijdje. Je moet wel pit in je bouillon krijgen, dat heeft Fow. Hij gebruikt, naar mijn weten, geen vetsin en andere smaakversterkers. Z’n noedels laat hij ingevroren uit Japan komen, omdat hij hier niet de juiste bloem kan vinden. Die noedels zijn wat betreft dikte tot op de millimeter nauwkeurig uitgekozen.’
> Elandsgracht 2A, Amsterdam
> Van Woustraat 3, Amsterdam

Verder lezen:

Dit zijn de favoriete eetadressen van Joris Bijdendijk van RIJKS >

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Where chefs eat