Is dit Zweedse restaurant hét nieuwe Noma?

One to watch! We interviewden een Zweedse chef, die vastbesloten is zijn derde Michelinster binnen te slepen.

Vollmers Malmo Zweden
James Stokes

ELLE Eten tourde door de gastronomische regio Skåne in Zwedenen kwam daar tweesterrenrestaurant Vollmers in Malmö op het spoor. We aten er de sterren van de hemel en vroegen ons af: wie is toch die chef achter Vollmers? Dat blijkt eigenaar en chef de cuisine Mats Vollmer (35), die al op zijn zestiende in de keuken van stond van Bloom, dat vandaag de dag één ster heeft. Na Malmö vertrok hij naar het eerste tweesterrenrestaurant van Kopenhagen, Le Sommelier, om vervolgens een uitstapje te maken naar Londen en te leren van Gordon Ramsey. Maar Mats keerde uiteindelijk terug naar Malmö en niet zonder grootse plannen. Samen met broer Ebbe startte hij een eigen restaurant: Vollmers. Ebbe heeft inmiddels de leiding over hun tweede restaurant Snapphane en Mats staat aan het roer bij Vollmers.

We interviewden Mats Vollmer die met zijn culinaire hoogstandjes op weg is naar zijn derde ster. Maar niet zonder eerst even zelf te proeven.

James Stokes

Vollmers

Een hoogpolig groen tapijt, gesteven tafellinnen en drie serveersters in een casual roze jurk en met hoge paardenstaart, die nonchalant op sneakersdoor de ruimte zwieren. We zijn even in de war, zeker als er moderne beats zachtjes door te ruimte dansen. Is dit het restaurant waar de kniesoren van Michelin binnenkort een derde ster op de gevel plakken? Ja dat zou zomaar kunnen, want het plaatje blijkt toch helemaal te kloppen. De moderne beats blijken zich af te wisselen met klassieke muziek, en lijken perfect afgestemd op Vollmers moderne gerechten met een traditionele inslag. Daar wordt Michelin zeker blij van. En wij ook. Hetzelfde geldt voor de levendige introductie van de gerechten door de bediening, die bij het brengen van de borden een soort choreografie lijkt op te voeren. De timing is perfect: de borden worden tegelijkertijd neergezet en compleet synchroon lopen de jongedames weer van tafel. Dan maakt de geur van rook zich meester. Op verschillende tafels om ons heen arriveren boterbonen met gerookte kaas, geserveerd in het hooi waarmee het gerookt is. Op de kaart die we krijgen uitgereikt staat aangeduid hoeveel kilometers de ingrediënten hebben afgelegd en dat blijken er verrassend weinig. Als de rook ook onze tafel bereikt, maken we ons op voor groots spektakel.

James Stokes

Waarom besloot je Vollmers te starten?

Mats: 'Ik wilde samen met mijn broer zelf iets opstarten. Toen we startten in 2011, wisten we dat Michelin nooit in Malmö langskwam. Maar toch besloten we juist in onze thuishaven een restaurant te beginnen. En kozen er met een moderne bistro voor, niet al teveel in te zetten op high end. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Uiteindelijk wilden we met alle uren die we erin stopten toch gewoon de beste worden. Waarna er toch een fine dining-restaurant ontstond. Drie jaar na de start besloot Michelin toch eens Malmö te bezoeken en hadden we meteen de eerste ster te pakken.'

Stedentrip gepland? Vijftien culinaire hotspots in Malmö >

Hoe omschrijf je de stijl van Vollmers?

Mats: 'Ik zou het eten bij Vollmers omschrijven als authentiek en goed gebalanceerd. Nordic food is vaak niet in balans. Alles is heel scherp, heel edgy, heel puur en er zijn veel zure smaken in de gerechten verwerkt. De smaken zijn eigenlijk vrij 'hoekig' en wat ik probeer is die scherpe randjes er een beetje af te halen en de smaken 'ronder' te maken. Ik ben dus altijd op zoek naar balans.'

Hoe blijf je creatief?

Mats: 'Die vraag stel ik mezelf eigenlijk elke dag. Ik denk dat mijn creativiteit wordt aangewakkerd door mijn fanatisme, in alles wat ik probeer wil ik de beste zijn. Ik wil elke dag beter worden. En mijn inspiratie haal ik uit het team, dat er elke dag weer staat en waarmee ik samen probeer te ontdekken welke smaakcombinaties werken en welke niet. Ik koop bijvoorbeeld nooit kookboeken en kijk ook niet teveel naar sociale media, omdat ik bang ben dat het onbewust mijn werk zou laten beïnvloeden.'

Designfan? Deze interieurwinkels en designstudio's in Malmö mag je niet voorbijlopen >

James Stokes

Hoe heb je die twee sterren binnengetikt?

Mats: 'Ik denk dat ik heel vastberaden ben. Volgens mij gaat het niet om of je de beste chef bent of niet, want er lopen heel wat goede chefs op deze wereld rond. Maar je moet vastberaden zijn en niet opgeven. Vollmers is niet gebouwd rondom mij, maar om het team. Ik hoef mijn team tegenwoordig niet eens meer te pushen, iedereen wil elke dag beter worden. Anders pas je hier ook niet. Onze nieuwe chef de cuisine is Gabriël Hedlund. Hij is echt een robot, een machine. En dat is een compliment. Juist omdat hij zo goed is, kan ik eindelijk iets meer achteroverleunen. Een aantal jaar geleden kende ik bijvoorbeeld niet de luxe om op vakantie te gaan. Dat dit nu wel kan, zonder stress, dat is echt te danken aan Gabriël, waarmee ik in Kopenhagen al samenwerkte en die al bij menig sterrenzaak werkte. Waaronder driesterrenrestaurant Amador, in het Duitse Mannheim.'

Wat wordt het volgende doel? Een derde ster?

Mats: 'Absoluut. Toen we de eerste ster bemachtigden, kregen we natuurlijk flink wat aandacht van de media en riep ik dat ik graag een tweede ster zou willen ontvangen. Nog geen jaar later, was die ster binnen. Die tweede Michelinster moest echt even landen. Dus besloten we er samen met het team gewoon even van te genieten. Inmiddels begint een derde Michelinster bij het team toch weer te kriebelen. Maar we willen rustig de tijd nemen. Langzaam daarnaartoe groeien. Laten we eerlijk zijn, er zijn veel driesterrenrestaurants in de wereld met grote investeerders. Wij willen die derde ster juist op eigen kracht bereiken, door elke dag een beetje beter worden. Die ster komt er, daarvan ben ik overtuigd. Als we ons maar consequent blijven inzetten.'

We hoorden mensen fluisteren dat jullie het nieuwe Noma zijn?

Mats: 'Haha, ja ik zou ons niet willen vergelijken met Noma. We zijn heel anders. Ik ben niet het type chef dat wil provoceren óm het provoceren. Begrijp me niet verkeerd, Noma is geweldig, maar we bewandelen een ander pad. Wij zijn juist op zoek naar de balans. Goede gerechten maken kunnen veel chefs, maar die balans vinden, dat is next level cooking. Maar ik begrijp wel waar de vergelijking vandaan komt: Noma kiest net als wij voor lokale ingrediënten. Noma begon met die trend. Maar ik denk dat wij inmiddels stiekem nog veel lokaler koken.'

James Stokes

Waarom is het zo belangrijk om met lokale producten te werken?

Mats: 'Als je naar Frankrijk gaat wil je geen gerechten uit Nieuw-Zeeland. Nee, ga je naar Normandië, dan wil je mossels. In Zweden hebben we heel lang geprobeerd om de Franse keuken eigen te maken. Maar als iemand naar Zweden komt, wil hij de Zweedse keuken proberen, niet de Franse. Wat we wel van de Fransen kunnen leren is balans brengen in gerechten, waardoor we de Zweedse keuken naar een nog hoger niveau kunnen tillen. Maar de Zweedse producten zijn het allerbelangrijkst. De grond in de regio Skåne is heel vruchtbaar, waardoor we hier prachtige groenten en fruit kunnen laten groeien. Ook als we het bijvoorbeeld over vis hebben, zijn we in dit land rijk bedeeld. Maar koken met het seizoen vind ik ook heel belangrijk. Je wilt geen aardbeien in december, je wilt ze in juli, want dan zijn ze op hun best.'

Zijn je gerechten typisch Skåne?

Mats: 'Ja we hebben wel een aantal gerechten die gebaseerd zijn op traditionele streekgerechten. Dat kan ook niet anders, want Ebbe en ik zijn de vijfde generatie restaurateurs in de familie. Eten is altijd belangrijk geweest voor ons. Van mijn oma heb ik heel wat traditionele gerechten leren maken. Eén van de gerechten die ik daarop gebaseerd heb, is Childhood Memories, met gekaramelliseerde kool, sherryazijn en een flinterdunne plak lardo, die smelt op je tong. Het is geïnspireerd op het Zweedse streekgerecht kålpudding, een soort lasagne, waarin de bladeren van kool fungeren als een soort lasagnebladen. Een favoriet van vele gasten.'

Zelf de culinaire uitspattingen van Mats Vollmer en Gabriël Hedlund proeven?

> Vollmers, Tegelgårdsgatan 5, Malmö

Vijf culinaire redenen om naar de regio Skåne in Zuid-Zweden af te reizen >

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Tourism in Skåne.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Buitenland