Eten in Kroatië: 101 redenen om te boeken naar Dalmatië

Ellen Scholtens bezocht de Kroatische kustregio en verhongerde bepaald niet.

Restaurant Peligrini
Restaurant Peligrini Sibenik Getty Images

De keuken van Kroatië, vier keer groter dan ons land, verschilt per regio. Eten in het binnenland of aan de 1700 kilometer lange kust met zo’n 1200 eilanden is een wereld van verschil. Ga je naar Dalmatië, dan proef je de Italiaanse cucina. Split, de grootste en belangrijkste stad van dit gebied, is één groot Romeins openluchtmuseum.

Split

Je moet het weten, anders vind je ’t niet. Een deur en een plant ernaast, that’s it. Maar ben je binnen, dan sta je in het heilige der heiligen van Split. In restaurant Nostromo wordt typisch Dalmatisch gekookt. Puur en ongekunsteld. ‘Mijn leverancier is de zee,’ zegt eigenaar Zlatlo Marinovic. ‘Bijna alles kun je eten.’ Ook morska jaja, ofwel: zee-ei. Deze op twintig meter diepte gevangen schelp, die eruitziet als een steen, wordt aan tafel met bruut geweld open gebikt. Het diepgeel-paarsroze binnenste – heel psychedelisch – eet je bij de beroemde Mali Ston-oester. Vandaag zijn er ook zeeanemonen die je vroeger alleen at ‘als het geld op was’ en nu een delicatesse zijn. De textuur is zacht, à la zwezerik, maar door het bloemen en frituren is het korstje lekker knapperig. Een zeeanemoon is overigens geen bloem, maar een poliep. Eng idee? Als avonturier zet je door. Neem gewoon een flinke slok van de zelfgemaakte rakija (brandewijn) met Dalmatisch zeewier.
> Nostromo, Ul. Kraj Svete Marije 10, Split

Primosten

Aan een grillig gevormde baai – met ertegenover tweehonderd eilanden – wacht het middeleeuwse centrum van Sibenik. Stop onderweg (je moet toch eten) bij restaurant Kamenar op het idyllische schiereilandje Primosten, alleen al voor de paté van zeebaarslever van Robert Predrag Zmire. Heerlijk is ook de ‘12 uur risotto’ van deze half Kroatisch-half Nederlandse kok die praat met een Bredase tongval.
> Kamenar, Rudina BJ Arnerica 5, Primosten

Sibenik

Na dit ‘bodempje’ is het tijd voor het diner. In de zevenhonderd jaar oude villa Pelegrini-Tambaca ligt een van de beste restaurants van Kroatië. Chef-eigenaar Rudolf Stefan van Pelegrini, sinds 2017 met Michelinster, combineert er oude Dalmatische smaken met nieuwe technieken. Een van de vele hoogtepunten: gefrituurde gnocchi, zo zwart als (inktvis)inkt, met lokale mosselen en forelkuit. Plus de charmantste sommelier ever die goudkleurige GRK (je zegt: Gerk) schenkt van het wijnhuis Bire. Ecologisch, zeldzaam en krachtig, maar ook fris.
> Pelegrini, Ul. Jurja Dalmatinca 1, Sibenik

Pag

Next stop is Pag, dat een soort maanlandschap heeft. Aan de buitenkant is het eiland kaal en rotsachtig. Dat komt door de bura, de wind die via het Velebit-gebergte over het eiland waait en een laagje zeezout op het eiland achterlaat. Toch weten de schapen te overleven op de grassprietjes en kruiden die ze bij elkaar scharrelen. Paski Sir (Pagse schapenkaas) is een delicatesse, net als Paska janjetina (Pags lam). Meer pré-salé wordt vlees niet. Mocht je alweer honger hebben: ga naar restaurant Boskinac dat een eigen groentetuin en olijf- en wijngaarden heeft. De wijnen worden op kleine schaal geproduceerd en zijn een klasse apart. Wel is het even wennen aan de hoge alcoholpercentages – wat wil je met zo veel zon! De piepjonge chef Mathija Breges heeft stage gelopen bij Jonnie Boer. Dat proef je en dat zie je aan het ‘tuintje’ dat op tafel komt. Probeer zijn tartaar van Adriatische scampi, poeder van limoen en jelly van dezelfde rode druiven die we erbij drinken. Wijlen Anthony Bourdain kon er nog nét van genieten voor een aflevering van tv-serie No Reservations.
> Boskinac, Skopaljska 220, Novalja, Pag

Lun

Aan de andere kant wordt het eiland Pag opeens groen, zeker in de ‘Olijftuinen van Lun’. Pal aan zee staan zo’n 80.000 olijfbomen, waarvan 1500 wilde. Nergens ter wereld bevinden zich op één plek zoveel ‘millennials’, zelfs niet in de oude Griekse en Israëlische olijfgaarden. De oudste is meer dan 1600 jaar oud. In 2013 is Lunsjki maslinik als park geopend en zijn er rondleidingen en proeverijen. Interessant weetje: Oleum Libernicum werd in het Romeinse Rijk gezien als de beste olijfolie. In die tijd was Lun de enige plaats in de streek Liburnia waar olijfbomen groeiden en werden gecultiveerd. Met andere woorden: dit is vloeibaar goud.

Rab

Ten noordwesten van Pag ligt het eiland Rab met het historische Rab-stad. Je eet er mediterraan, maar ook burek uit de Balkankeuken: een filodeegrol, gevuld met spinazie en verse kaas. Nog zo’n klassieker: cevapcici of cevapi, de gegrilde vleesrolletjes die je in heel Kroatië tegenkomt. En Rapska torta: een lange staaf deeg, of een krul, met een vulling van gelijke hoeveelheden amandel en suiker plus maraschinolikeur, (heel veel) eieren en citroenen sinaasappelzeste. Zelfs ‘onze’ Janny van der Heijden is fan van de ‘Heel Kroatië Bakt-mevrouw’ die ze het best van het eiland maakt. Naar verluidt nam de Nederlandse lekkerbek vier staven mee naar huis.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Buitenland