Psychedelische haute cuisine: deze nieuwe foodserie wil je zien

We spraken de chefs achter High Cuisine.

Geestverruimende middelen op hoog niveau doorvoeren in de keuken - het is niet de enige manier waarop de nieuwste foodserie op Videoland bijzonder en vernieuwend is. Internationale chefs Noah Tucker en Tony Joseph nemen je mee op een culinaire trip door Nederland die zich grotendeels niet eens in de keuken afspeelt. We spraken hen in hun Amsterdamse restaurant Yerba over High Cuisine.

Noah Tucker en Tony Joseph

Even voorstellen: Noah Tucker, born and raised in New York en twaalf jaar woonachtig in Nederland. En Tony Joseph, Engelsman die met een korte tussenpauze vijftien jaar op Nederlandse bodem woont. Beiden chefs op hoog niveau, die voorheen in sterrenzaken werkten en onder andere Amsterdamse restaurant Fraiche en Staring at Jacob hadden. De één cannabis- en truffelgebruiker op reguliere basis, de ander laat het liever links liggen. Samen verantwoordelijk voor Fraiche Hospitality Group waaronder Yerba valt én het High Cuisine project.

Taboe rondom geestverruimende kruiden

‘We proberen niet zozeer het taboe rondom geestverruimende middelen te verbreken, maar de negatieve associaties ermee,’ zegt Tucker. In de vierdelige serie gaan de twee chefs op tour door Nederland, waarbij ze chefs restaurants als Maris Piper en sterrenrestaurant Katseveer kruisen, maar ook smartshops en een cannabisboerderij. ‘Ik gebruik het instinctief, door middel van microdosing. Het is heel interessant om natuurlijke geestverruimende kruiden op deze manier te gebruiken in plaats van op de recreatieve manier. Je kunt ze heel makkelijk mixen met eten, een gerecht er zelfs mee versterken.’ Elke aflevering eindigt met een High Cuisine-diner.

Koken met geestverruimende middelen

Koken met psychedelics is eigenlijk net als koken met kruiden. ‘Veel natuurlijke smaakmakers die we tegenwoordig gebruiken, werden oorspronkelijk verwerkt in eten vanwege hun medicinale eigenschappen. Neem bijvoorbeeld oregano, of kaneel,’ aldus Tucker. ‘In onze gerechten kijken we naar geestverruimende kruiden als ingrediënt. Naar smaken én het effect ervan. Truffels hebben bijvoorbeeld een smaak zoals paddestoelen. Die kun je dus op een vergelijkbare manier gebruiken - maar dan gedoseerd.’

Psychedelisch menu

Bij restaurant Fraiche ontstond het concept voor High Cuisine. Daar en op andere locaties werd het concept van een psychedelisch menu getest. ‘Onbetaald uiteraard, met vrijwilligers. Al zijn de geestverruimende kruiden die we gebruiken gedoogd in Nederland, je mag mensen niet voor een menu als dit laten betalen,’ zegt Joseph. Leuk detail: alhoewel Tucker niet vies is van geestverruimende middelen, gebruikt Joseph niets. Maar koken is proeven, dus hoe werkt dat dan? ‘Om effect te voelen in onze gerechten, waarin we een heel kleine dosis gebruiken, moet je een heel gerecht opeten. Proeven alleen heeft dus geen effect.’

Haute cuisine

Door de testdiners kwamen de chefs erachter dat er interesse is in koken met geestverruimende middelen op hoog niveau. ‘Het is ook hoe je het presenteert. Verpak je deze middelen in haute cuisine, dan werkt het plotseling. Daarmee willen we de stereotypes verbuigen. Want is een sigaret nou gezonder dan een joint? Nee, het tegenovergestelde zelfs. En toch was die eerste voor lange tijd algemeen geaccepteerd, en die tweede niet,’ zegt Tucker.

Chefs in High Cuisine

De chefs en restaurants die voorkomen in de show werden geselecteerd door middel van een casting. Tucker en Joseph wilden een dynamische groep die zelf al interesse had om mee te werken. Of ze hen hiermee geïnspireerd hebben? ‘Laten we het hopen,’ zegt Joseph. ‘Maar laat duidelijk zijn dat er voor ons een groot verschil is tussen inspireren en beïnvloeden. Het ligt dicht bij elkaar, maar beïnvloeden is iets wat wij niet willen. Of dit the next big thing is? Wie weet.’

Nederland gedoogland?

De keuze voor Nederland was simpel; buiten dat de mannen er al jaren wonen, leent het zich er ook goed voor. ‘In dit land eten we én gebruiken we legaal bepaalde middelen. Ons idee om deze twee dingen te combineren komt daar vandaan. Hoe leuk is het om die combinatie op hoog niveau te krijgen? Gebruik je iets thuis, dan zit je ook maar te wachten. Dit maakt de hele ervaring leuker.’

De wereld over

Het idee is om High Cuisine globaal te laten gaan. ‘Er valt nog veel te ontdekken. Eten is zo cultuurgebonden, het concept zal overal anders uitpakken. Hoe tof is het om ergens een inheemse stam te bezoeken, in een ander land een sjamaan. Die informatie te combineren met lokale producten en traditionele gebruiken in de keuken. Eten als een medium gebruiken.’

Kookboek

Of de chefs het aanraden zelf te experimenteren in de keuken? ‘Alleen als het je levensstijl al is. Anders niet,’ zegt Joseph. Tegelijkertijd met de serie, komt ook het kookboek van Tucker en Joseph uit. ‘Dat kun je ook prima als niet-gebruiker hanteren. De recepten blijven even bruikbaar als je het psychedelische aspect weglaat.’ High Cuisine Bites is vanaf vrijdag 27 april beschikbaar via highcuisine.com. High Cuisine is - geheel volgens de cannabiscultuur in aanloop naar 4:20 - vanaf 5 april te zien op Videoland.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Nieuws