We duiken in de Indonesische voorraadkast. En wie kan ons nou beter uitleggen wat daarin staat dan Vanja van der Leeden, culinair journaliste, kok met Indonesische roots en al jaren een vertrouwd gezicht bij ELLE Eten.
Vanja inspecteert de keukenkastjes van haar Indonesische familie, op zoek naar oorspronkelijke ingrediënten. Ze vertelt hoe je ze gebruikt en wat je ermee kunt maken. Deze smaakmakers zijn onmisbaar in je mandje bij een rondje door de Aziatische toko.
Advertentie - Lees hieronder verder
1Vissaus
Remko Kraaijeveld
Ja, hij wordt gemaakt van rotte vis, en nee, plezierig ruiken doet vissaus niet. Maar smakelijk dat-ie is! Vanja van der Leeden dook de vissauzen in en zocht in de toko de beste soort uit.
We kennen kurkuma (de Indiase benaming) ook als koenjit, het Engelse ‘turmeric’ en als ‘Indiase saffraan’. Aan geel eten komt negen van de tien keer geelwortel te pas.
Met zo’n stengel citroengras breng je niet alleen de hele wereld op smaak, je verjaagt er ook slangen mee of kunt er gewoon lekker aan snuiven. Vanja legt uit hoe de vork in de steel zit.
Limoenblad - ook wel kaffir lime - en citroengras gaan hand in hand. Beide zijn fris, citrusachtig en subtiel, en toch zijn ze wel degelijk verschillend. Vergelijk het met een orkest, waarin instrumenten afzonderlijk hoorbaar zijn en tegelijkertijd samensmelten tot één muziekstuk.
Een veel gehoorde en poëtische opmerking: XO is het beste van China in een saus gestopt. Aha. Dit paradepaardje is de Rolls Royce onder de smaakmakers.
Awesome asem. Dat rijmt op ‘dat was ’m’. Je kent 't wellicht onder een andere naam: tamarinde. En hij wordt ook wel Indische dadel genoemd. Tamarinde is een veel gebruikt ingrediënt in de Indonesische keuken, maar bijvoorbeeld ook in de Indiase.
Go? Tsjoe, jang! Als je goed luistert, klinkt het een beetje als Koreaans voor ‘Klaar voor de start? Af!’. De Koreaanse gefermenteerde bonenpasta gochujang is als een krachtmeting tussen boude smaken. Zout, zoet, hartig en pittig. Hij heeft iets vlezigs en toch is hij volkomen vegan. Dat is de magie van fermentatie.
Als de term niet besmet was, zouden we laos superfood noemen. De wortelstok van de tropische plant Alpinia officinarum heeft een antibacteriële werking, helpt de spijsvertering, wekt lusten op en zou een lapmiddel zijn voor van alles. Met dergelijke claims moet je uiteraard voorzichtig zijn, laten we het erop houden dat laos - ook wel galanga - al van oudsher een probaat middel is tegen allerlei kwaaltjes.
Het ziet eruit als borstplaat en zo eet Vanja het in het geniep ook, als snoepgoed. Gula jawa. Gula (suiker) jawa (van Java) heeft alles waar ze van houdt; het is geurig, zoet, zout, melasseachtig, met bittere vleugen van karamel en koffie.
Cassave (ook wel maniok of yuca) is de wortelknol van een tropische plant die van origine uit Brazilië komt. Inmiddels is het basisvoedsel voor een half miljard mensen, in onder meer grote delen van Afrika ‒ de zetmeelhoudende plant gedijt namelijk goed in droge grond. Hij scoort hoog op de voedingswaardeladder.
Met trassi als geheim wapen maak je een schoenzool nog lekker. Maar je moet even ergens doorheen.
Deze stinkkaas onder de Indonesische condimenten is wat vissaus garum was voor de Romeinse kok: een alomtegenwoordige smaakmaker in de keuken. We hebben het over trassi oedang, de gecomprimeerde ziel van de garnaal. Ofwel: een geperste grijze umamikoek van in de zon gefermenteerde gemalen rauwe gezouten garnaaltjes.
Hunkweemeel (ook wel ‘hunk we’ of ‘hoenkwee’) wordt gemaakt van mungbonen. In Indonesië wordt het voor zoete bereidingen gebruikt, er zit namelijk standaard vanille-essence in. Mungbonen laten zich in Azië ook zeker van hun hartige kant zien. Een heilzaam boontje dus, waar je ook nog eens een glutenvrij meel van maakt.
'Eureka!', of iets van die strekking zal de Japanse professor Kikunae Ikeda anno 1908 geroepen hebben toen hij uitvond waarom zijn soep zo verrekt lekker smaakte. Het was een stofje in bouillonblokje-avant-la-lettre kombu, een zeewiersoort. Inmiddels is de natuurlijke smaakmaker wetenschappelijk erkend en bekend als ‘umami’, die vijfde hartige smaak met it-factor, waarvan je blijft eten.
This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
