De Peruaanse keuken is niet in één woord te vangen. Geen keuken ter wereld is zo divers. Van alle ecosystemen die er bestaan, bezit Peru een groot deel – het is een van de landen met de grootste biodiversiteit ter wereld. Dat in combinatie met de cultureel heterogene bevolking die in de loop der eeuwen is ontstaan, weerspiegelt zich in het eten. Een melting pot van eetbare geschiedenis.

De Peruaanse keuken

Het culinair erfgoed van Peru is te beschrijven in drie deelkeukens, waarover je verderop in dit artikel meer over leest:

  • de Creoolse keuken ofwel comida criolla
  • de Chinees-Peruaanse chifa-keuken ofwel comodo chifa
  • de Japans-Peruaanse keuken ofwel Nikkei-keuken

    De interessante Peruaanse keuken was vroeger nog moeilijker te definiëren dan nu. De Andes, de Amazone en het kustgebied hadden elk een eigen taal, cultuur en culinaire gewoonten. Via de kust kwamen daar invloeden uit Europa, Afrika, China en Japan bij. De versmelting van deze culturen is wat de keuken heeft gemaakt tot wat hij nu is: fusion in de breedste zin van het woord, en zonder de foute connotatie zoals we die in Nederland hebben.

    De drie duidelijk te onderscheiden gebieden in Peru zorgen voor een rijke diversiteit aan ingrediënten. De koude Stille Oceaan levert verse vis, uit het Amazone-gebied komen exotische producten zoals cacao en fruitsoorten en de vruchtbare bodem in de Andes zorgt voor een gigantische variatie aan gewassen.

    Peruaanse gerechten en ingrediënten

    De ons zo bekende aardappel en mais vinden er hun oorsprong, twee producten waarvan er in Peru alleen al duizenden verschillende rassen zijn. Kleurrijke pepers groeien door het hele land, deze aji al even belangrijk en tekenend voor de keuken.

    Maar niet alles is sinds jaar en dag op Peruaanse grond te vinden. Opvallend is dat ook bijvoorbeeld limoen een grote rol speelt, terwijl citrusvruchten niet inheems zijn. Het waren de Spanjaarden die deze vrucht meebrachten.

    Creoolse keuken

    Diezelfde Spanjaarden veroverden in de zestiende eeuw Peru vanuit de kust, en zetten samen met hun Afrikaanse slaven een nieuwe soort keuken op de kaart. ‘Langzaamaan ontstond de eerste culinaire vermenging: de comida criolla, Creoolse keuken, met sterke invloeden vanuit Spanje en Afrika,’ aldus Raul Lansink, half-Peruaans en eigenaar van restaurant Nazka in Amsterdam. ‘Deze keuken vind je vooral in de kustgebieden en is te omschrijven als comfortfood. Warme stoofgerechten, aardappelen in allerlei vormen en veel kruiden en specerijen.’

    Een apart voorbeeld is chanfainita. Dit stoofgerecht is ontstaan uit Afrikaanse gebruiken, gemixt met Spaanse en inheemse ingrediënten. Het werd geboren uit noodzaak en gemaakt van restvlees dat de Spanjaarden weggooiden. Nog zo’n voorbeeld met restvlees is anticucho; de populairste variant van deze vleesspies is gemaakt van koeienhart. Gerechten die ooit waren voor de lagere klassen, maar tegenwoordig in het rijtje klassiekers horen.

    Chifa-keuken

    Het afschaffen van de slavernij in 1854 was tevens de bloeitijd van Peru, vertelt Lansink. ‘Voor het aanleggen van spoor-lijnen, het ontginnen van de bergen guano– een meststof van vogels, het belangrijkste exportproduct van het land – en in de landbouw waren nog altijd arbeidskrachten nodig. Daarvoor werden Chinezen naar het land gehaald, die zich na het aflopen van hun contract als gastarbeider vestigden aan de kust en in steden.’

    Uit deze vermenging ontstond de comodo chifa, waarin de Kantonese wokpan de baas is. Die schonk de keuken onder andere lomo saltado, een wokgerecht van gemarineerde biefreepjes. Vraag je iemand naar een typisch Peruaans gerecht, dan zul je dit in één adem met ceviche horen.

    Maar in tegenstelling tot de Chinese keuken in ons land die transformeerde tot het fenomeen ‘afhaalchinees’, is de chifa-keuken juist een blend van erfgoed, smaak en techniek. Niet ontstaan uit intolerantie voor hete pepers en ‘wat de boer niet kent’, maar uit een gebrek aan Chinese ingrediënten dat op een creatieve manier werd opgelost.

    Nikkei-keuken

    De bekendste Peruaanse deelkeuken ontstond toen ook Japanse contract-arbeiders einde negentiende eeuw naar Peru werden gehaald. ‘Een bijzondere mix van esthetische, pure en verfijnde Japanse gebruiken en de uitbundige smaakexplosiesvan Peru – het beste van twee werelden,’ zegt Lansink. De keuken verwierf wereldwijde faam door chef Nobu Matsuhisa, die bij zijn internationale Nobu-restaurants de Japans-Peruaanse keuken uitserveert.

    Deze Nikkei-keuken heeft het bekendste nationale gerecht van Peru ingrijpend veranderd tot hoe we het nu kennen: ceviche. Oorspronkelijk lieten vissers lieten hun vangst ooit urenlang ‘garen’ in curuba, een passievrucht met dezelfde zuurgraad als citrus. Het korte garen van de vis werd in de jaren dertig door de Peruaan Pedro Solari Delgado bedacht en door de Japanners op de kaart gezet, die op hun beurt hun sushi-technieken erin brachten.

    Daaruit ontstond ook weer een nieuw gerecht: tiradito, waarbij vis wordt gesneden als sashimi, en citrussap slechts kort voor het serveren wordt toegevoegd, waardoor vis niet doorgaart maar enkel op smaak gebracht wordt. Veel bekende Peruaanse gerechten hebben een langdurige transitie zoals deze doorgemaakt, voordat ze werden wat ze nu zijn.

    Cocina novoandina

    Ook het accepteren van alle invloeden was een proces. Lange tijd werd neergekeken op verschillende culinaire tradities, omdat ze werden geassocieerd met bepaalde rassen en groeperingen. Pas in de laatste twintig jaar is dat gekanteld. De versmelting van de verschillende deelkeukens heeft een enorme vlucht genomen door een nieuwe lichting chefs in Peru – het land is tegenwoordig trots op zijn erfgoed. Erfgoed dat zich blijft ontwikkelen.

    ‘Een nieuwe stroming van een tijdje terug was de cucina novoandina, een stijl die moderne technieken met traditionele grond-stoffen combineert, maar die zette niet echt door. De Andes blijft wel belangrijk door zijn grote voorraad aardappelen, graansoorten, wieren, vissen en meer,’ vertelt Jaime Pesaque, een Peruaanse topchef. ‘Op dit moment komen we nog steeds nieuwe ingrediënten tegen in Peru, waarvan de meeste uit de Amazone komen. Het is het wildste gebied om te ontdekken. Die variatie aan gewassen geeft chefs de ruimte om te experimenteren en innoveren.’

    Van versmelting naar verrijking

    Loop je vandaag de dag in Lima rond, dan word je nog steeds verrast door nieuwe invloeden. Waar een Koreaans restaurant in Nederland Koreaans blijft, versmelt de Venezolaanse keuken zich door de huidige crisis moeiteloos met de Peruaanse en zijn arepas (maisbroodjes) deel van het straatbeeld geworden.

    Wie de deur uitstapt valt met zijn neus in de boter; het leven speelt zich af op straat en tegen streetfood loop je simpelweg letterlijk aan. In de hedendaagse Peruaanse keuken is eenheid gevonden in de diversiteit. Versmelting werd verrijking.