Zo kook je met het favoriete ingrediënt van tweesterrenchef Sidney Schutte

De chef van Spectrum over hoe je zijn lievelings het best behandelt.

oesters
Lara HataGetty Images

Als je Sidney Schutte ergens voor wakker kunt maken, dan zijn het wel oesters. Vooral als ze supervers zijn en niet te klein. 'Als je er dan een mooie vinaigrette op doet of een mooie azijn of friszure granité, dat is gewoon feest!'

We spraken de tweesterrenchef ter ere van het jubileum van restaurant Spectrum en vroegen hem de hemd van het lijf over zijn favoriete ingrediënt.

Soorten oesters

'Bij Spectrum heb ik vrijwel altijd minimaal één keer oesters in mijn menu. Wat ik het mooie vind aan oesters is dat veel mensen denken dat alle oesters hetzelfde zijn, maar of je nou een oester uit Engeland, uit Ierland, uit Zeeland, uit Frankrijk of uit Nieuw-Zeeland neemt: elke oester heeft een andere smaak.'

Zo is de ene zoet en de andere heel zilt. Sommige oesters zijn zoutig, andere zijn meer groen of zeewier-achtig. Voor elk gerecht moet je dan ook een andere oester gebruiken.

Schutte: 'Het is niet zo dat je elke oester voor alles kan gebruiken. Als een gerecht een oester nodig heeft, moet je heel specifiek te werk gaan en kijken welke kant je op wilt. De Zeeuwse oester is bijvoorbeeld erg delicaat en zilt.'

Voorheen was het zo dat in de koudere maanden de oesters op hun best waren. Tegenwoordig heb je ook in de zomer hele mooie oesters, zoals de Oisri uit Ierland of de Gillardeau uit Frankrijk. 'Hoewel de oesters in de koude maanden toch het beste zijn, heb je ze dus wel het hele jaar.'

Oesters bereiden

De chef eet oesters zelf het liefst rauw. 'Maar als je ze op een lage temperatuur (53℃) gaart in vanille-olie dan zijn ze ook fantastisch. Dan worden ze wat vleziger en dan krijg je een wat rijpere smaak. De ziltigheid wordt wat minder en de smaak wat voller. In de vanille-olie vind ik wel een van de mooiste bereidingen, omdat het heel subtiel is wat goed bij de oester past.'

Maar hoe verwerk je oesters op speciale wijze in een sterrengerecht? 'Als wij bij Spectrum een oester gebruiken, dan gebruiken wij alleen het nootje. Dit is het dikste deel van de oester. De restjes sparen wij op en hier maken we een crème van. Je kunt deze restjes gewoon vers in de vriezer doen, als we het dan nodig hebben dan maken we hier een emulsie van.'

Die emulsie wordt toegepast op verschillende manieren. Schutte: 'Als je bijvoorbeeld een mooie beurre blanc hebt en je voegt dit aan het einde aan je beurre blanc toe met een staafmixer, dan weet je niet wat je proeft. Dat is één en al smaak, echt geweldig!'

Favoriete recepten met oesters

'Mijn favoriete gerecht met oester is een gerecht wat wij op de kaart hadden staan: kreeft gegaard in geranium-olie,' vertelt de chef. 'Die geranium zorgt voor een zachte, bloemige smaak en daar wordt de kreeft erg lekker van.'

'Hierbij komt een crème van zwarte bes en een schuim van oester. Deze maken we dus door de restjes van de oester op te monteren met een hele mooie beurre blanc. Aan tafel komen er dan nog hele milde blauwe kaas-parels bij. Erg lekker.'

Oesters thuis bereiden

In Spectrum wordt de oester op allerlei manieren gebruikt, maar thuis pakt Schutte het anders aan. 'Thuis vind ik dat je de oester of gewoon moet opensteken en zo naturel moet eten, of van de BBQ. Dan leg je op een hete BBQ een gesloten schelp, zodat hij zachtjes gaart in de schelp.'

'Dit is eigenlijk hetzelfde als hem op een lage temperatuur konfijten, dan wordt hij een beetje vlezig en vol. Hierover kun je dan een frisse vinaigrette doen met veel lente-ui en gember. Dat vind ik echt heerlijk!'

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat