In de toko: paradepaardje XO-saus

De Rolls Royce onder de smaakmakers.

xo saus
Remko Kraaijeveld

Een veel gehoorde en poëtische opmerking: XO is het beste van China in een saus gestopt. Aha. Maar wat ís XO-saus? Vanja neemt ons mee in de toko.

Wat is XO-saus?

En waarom moet het ook in jouw keukenkastje staan? Ten eerste: ‘XO-saus is niet echt saus. Meer een in olie gebakken mengsel van fliebertjes gedroogde en daarna geweekte zeevruchten als sint-jakobsschelpen en garnalen, met smaakmakers als gedroogde ham of worst, knoflook, gember, chilipeper,’ aldus de website aziatische-ingredienten.nl.

Wat zit er precies in XO-saus?

Onder China’s paradepaarden vallen onder andere Jinhua-ham, zeg maar de Ibérico van de Chinezen, en ‘conpoy’, gedroogde sint-jakobsschelpen. Door de specifieke bereiding smaken die laatste naar zoetige ‘zeebacon’, waarmee dit kostbare weekdier de ruggengraat van de saus is.

Gedroogde ham, zeebacon, gedroogde garnalen. We ontmantelen het ene umami-glutamaat na het andere. Een poenerige smaakbom, dus. Heerlijk! De saus dankt zijn naam aan de luxe ingrediënten en knipoogt naar exclusieve XO-cognac (extra old).

This content is imported from {embed-name}. You may be able to find the same content in another format, or you may be able to find more information, at their web site.

Nieuwe Chinese klassieker

Met ouderdom heeft de high-end smaakmaker overigens niets te maken. Het is een jarentachtiguitvinding van een van de betere restaurants van Hongkong. Een relatieve nieuwkomer in die duizenden jaren oude keuken en toch al een klassieker. Bijvoorbeeld als sidekick van gestoomde daikoncake (een dimsumhap), bij dumplings of gewokte noedels.

Naar eigen recept

Chinese restaurants hebben vaak een eigen versie van de arbeidsintensieve saus en inmiddels is-ie ook ontdekt in andere landen, waaronder voorloper Amerika. Zo heeft de fusionrestaurantketen Momofuko naast de klassieke versie een veganistische variant met gefermenteerde granen.

De Chinese foodblogster Ladyandpups doopt de hare De plantage poor man’s XO sauce en gebruikt paddestoelen in plaats van dure coquilles (scheelt weer een lening).

XO-saus kopen

Wat betreft de kant-en-klare variant, niet iedere toko hier heeft XO-saus in het assortiment en dan nog moet je opletten welk merk je aanschaft. Ik kocht de mijne bij Amazing Oriental. Die van het merk Lee Kum Kee zag eruit als de Rolls-Royce onder de XO-sauzen en stond heel spannend in een vergrendelde vitrine (want hij kostmaar liefst €12,95 per potje, online €13,75).

Maar dan heb je wel iets in huis waarmee je een flauwe plak tofu in een handomdraai een robuust karakter geeft. XO-saus verenigt de smaken van zee en land, is pittig, intens en complex.

Vegetarische XO-saus

De vegetarische paddo-variant gebruik ik graag als smaakmaker. Hij is minder zout dan de klassieke, die wat mij betreft vooral geschikt is om mee te koken, door bijvoorbeeld een lepeltje toe te voegen aan een stoofgerecht of saus – extra vocht is nodig omdat de XO-saus droog is, en sterk van smaak. Gebruik ook tegenhangers als zurige azijn of rijstwijn als je ermee kookt.

XO-saus gebruiken

XO-saus gaat goed bij gerechten met een zoete zweem, zoals zeevruchten en varkensvlees. En helemaal bij dingen die van nature een beetje flauw zijn. Denk aan die tofu of de eerder genoemde gestoomde daikoncake, maar ook aan zoetige knolgroenten, gestoomde vis of, om het even over een hele andere boeg te gooien, Amerikaanse grits (maïspap) met rivierkreeftjes. Kopen zo’n potje, dus.

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat