In de toko: verrot lekkere vissaus

En dít is de beste variant.

vissaus
Remko Kraaijeveld

Ja, hij wordt gemaakt van rotte vis, en nee, plezierig ruiken doet vissaus niet. Maar smakelijk dat-ie is! Vanja van der Leeden zocht in de toko de beste vissaus uit.

Wat is vissaus?

De Romeinen en Grieken lieten vis, visingewanden, zout en water een paar maanden fermenteren om vervolgens kwistig te koken met wat ze liquamen of garum noemden. Het gebruik van vissaus ging later in Europa verloren, maar door de opkomst van de Thaise keuken staat er weer een flesje ‘nam pla’ in menig keukenkastje. Of ‘nuoc mam’, zoals de Vietnamezen zeggen.

Of ketjap, als we even naar het China van een paar honderd jaar voor Christus gaan, waar ‘kôe-chiap’ of ‘kê-chiap’ een saus op basis van gefermenteerde vis was en de oervariant van de huidige Aziatische vissaus. Na de vis gingen de Chinezen voor hun sauzen los op de sojaboon en mettertijd verstootten die varianten de vissaus.

Thaise vissaus

Zeer waarschijnlijk vond men in de Mekongdelta en daaromheen het wiel opnieuw zelf uit, los van die Chinese haantjes de voorste. In Vietnam en Thailand werd de vissaus (meestal gemaakt van ansjovis) enorm populair. En hij is er nog steeds condiment numero uno, want hij barst van de umami.

Zullen we even aan het product snuffelen? Je neemt meer aroma’s waar met de neus dan je mond smaken vangt, dus je zou zomaar op allerlei bijzondere geurnuances kunnen stuiten. Helaas is het ruiken aan een flesje vissaus alsof je een wasmand vol oude onderbroeken over je heen krijgt. Maar verheug je, stinkkaas indachtig, op een complexe, rijke smaak.

Het is trouwens oppassen geblazen, de ene vissaus is beslist de andere niet. Er zijn ook goedkope nepperds met nauwelijks rijping. Ga er dus zeker voor naar de toko – maar dit zeg ik natuurlijk ook in verband met het bestaansrecht van deze rubriek.

Probeer ook eens deze vieze stinkvisjes bomvol smaak uit de toko >

De beste vissaus

Ik deed een testje met de drie zoute heren hiernaast en ondanks zijn indrukwekkende naam won Megachef Premium Fish Sauce beslist niet. De beste werd Squid Brand (18 maanden rijping). Pijnlijk zout, maar meteen langdurige vissmaak.

Tiparos brandde evengoed van het zout, maar de vis had mijn naar water snakkende tong al verlaten voor ik de mond weer kon sluiten. Megachef had een zoetzure nasmaak, niet puur genoeg. Op het foodblog Foodlog.nl staat een serieuzere vissauzentest met meer soorten, waarbij Oyster Gold en Flying Goose als beste naar voren kwamen. Deze vond ik echter geen van beide bij mijn toko’s.

Vissaus gebruiken

Vissaus is uiteraard onontbeerlijk in allerlei Thaise en Vietnamese gerechten. Van dipsaus bij spring rolls tot curry’s, soepen als pho en tom kha, pad thai en stoofpotten. Gebruik een goede kwaliteit vissaus als je ’m rauw verwerkt, bijvoorbeeld in een pittige atjar van ananas, limoen, knoflook en chili of in de welbekende Thaise papayasalade.

Maar trek die vissaus vooral ook eens uit zijn Aziatische habitat. Spriets wat over pasta met vongole of scheermessen, of verwerk in een dressing met limoensap en chili voor bij geroosterde spruiten. Nog gekker: druppel vissaus in je bloody mary.

Vegetarische vissaus

Of er al een vegetarische variant te koop is? In Vietnam zeker, hier moeten we voorlopig nog zelf aan de slag met umamirijke vervangers zoals sojasaus, gedroogde paddestoelen, zeewier en knoflook. Welke hipster springt in dit groene gat en brengt een vegan vissaus op de markt?

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat