In de toko: de zure peul tamarinde

Vanja duikt in de Indonesische voorraadkast en vindt... awesome asem, ofwel tamarinde.

tamarinde tamarindepasta asem
Jasmine van Hevel

Asem rijmt op ‘dat was ’m’. Ik haal de uitspraak even aan, want deze maakt het Indonesisch, een taal met een hoog onomatopoëtisch karakter, juist zo koddig. Je kent 't wellicht onder een andere naam: tamarinde.

Wat is tamarinde of asem?

Asem wordt naast tamarinde ook wel Indische dadel genoemd. Tamarinde is een veel gebruikt ingrediënt in de Indonesische keuken, maar bijvoorbeeld ook in de Indiase. Er bestaat zoete en zure tamarinde. Hier hebben we het hier over de laatste.

Zuur is ongelooflijk belangrijk in de Indonesische keuken ‒ in alle keukens, eigenlijk. Je hebt het nodig om je gerecht in balans te brengen. Het zuur van tamarinde is een heel bijzonder zuur.

Tamarindewater van de tamarindefruit

Door tamarindefruit te weken in water, laat het vruchtvlees los van de pit. Met die pitten deed mijn moeder als kind in Indonesië spelletjes. Twee decennia later maakte ze als exotische huisvrouw in Holland asemwater van het losgekomen vruchtvlees.

Asemwater wordt gebruikt om een zurige toets aan gerechten te geven: sambal badjak, sajoer asem, ketjapsauzen voor vis (ikan manis asem) of fruit (roedjak manis). Daarnaast wordt het gebruikt in marinades om vlees malser te maken. In combinatie met suiker worden er frisdranken van gemaakt, of best wel vieze tamarindesnoepjes (bij de toko).

Tamarindepasta en tamarindepulp

Dat losweken van die pitten is gedoe. Er komt een kleverige substantie af die aan je handen blijft plakken. Tegenwoordig is er echter kant-en-klare geperste tamarindepulp die je alleen nog hoeft te weken.

Nog makkelijker is tamarindepasta, het ingekookte sap van asemwater. Het heeft een diepzwarte kleur en onderstreept de diepzure smaak. Een mooi bruggetje naar het kenmerkende van de Indonesische keuken: deze is complex, heeft diepgang. Een Indonesische vleescurry als rendang is een orkest van gelaagde smaken. Daarmee vergeleken is een Thaise curry een plaat van Jack Johnson: prettig, maar o-zo voorspelbaar.

Tamarinde of asem vervangen

Asem ofwel tamarinde vervangen door citroensap of azijn kan, maar vind ik een beetje kort door de bocht. Citroensap en azijn zijn strak zuur, terwijl asem veel ronder is. Een beetje zoals bij worcestersaus; laat tamarinde nu een van de ingrediënten in deze umamirijke saus zijn.

Wil je traditioneel aan de slag met tamarinde, sla dan de kookboeken van Beb Vuyk of Lonny erop na; veel Indonesische gerechten bevatten tamarinde. Of probeer deze pittige Thaise wraps met tamarindesaus eens.

Recept met asem: telor tjeplok

Of ga voor mijn moderne versie van telor tjeplok met asem. Oftewel gebakken ei met asemsaus, waarin telor voor ei staat en tjeplok (spreek uit: tjuplohk) de klanknabootsing is van het ei dat in de pan valt als je de schaal openbreekt. Een spiegelei dus. Kijk. Dat vat je alleen als je die uitspraak goed hebt.

De saus maak je zo: zet 100 ml water op met 2 el asem, 2 el vissaus, 2 tl rijstazijn, 25 g Javaanse suiker en 1 el vers geraspte gember. Laat enigszins inkoken en giet over een spiegelei. Maak af met gebakken uitjes, fijngehakte rode peper en koriander. De (zure) bom!

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat