In de toko: Japanse bodemschat kombu

Vanja van der Leeden wil meer umami haar leven. Ze vindt het antwoord op de bodem van de zee.

Kombu zeewier
Remko Kraaijeveld

'Eureka!', of iets van die strekking zal de Japanse professor Kikunae Ikeda anno 1908 geroepen hebben toen hij uitvond waarom zijn soep zo verrekt lekker smaakte. Het was een stofje in bouillonblokje-avant-la-lettre kombu, een zeewiersoort. Op die gedroogde zeewier ontwaarde de professor de kleine witte kristalletjes mononatrium-glutmaat of MSG – naar het Engelse monosodium glutamate. En o, wat bleek dat spulletje smaakvol. Inmiddels is de natuurlijke smaakmaker wetenschappelijk erkend en bekend als ‘umami’, die vijfde hartige smaak met it-factor, waarvan je blijft eten.

Kombu als katalysator

In Japan wordt van oudsher met zeewier gekookt en ook in Scandinavië weten ze raad met oceaanplanten. Hier komt het gebruik mondjesmaat op gang en dat is mooi, want ook in onze wateren zit volop zeewier en de culinaire toepassingen zijn eindeloos. De term ‘zeewier’ is overigens net zo generiek als de aanduiding ‘hond’. Er zijn tig soorten, ieder met zijn eigen veelzijdige toepassingen. Wij beperken ons hier tot de lange, brede kelpsoort kombu. Dit bruinwier heeft een zilt-zoete, oceaanachtige smaak en is de ruggengraat van de Japanse keuken en dan vooral Japanse bouillons. Door de aanwezige natuurlijke smaakversterkers zwengelt het andere smaken als een soort katalysator aan.

Zeewier in dashi

Er bestaat jonge en oude kombu, de oude, sterker smakende wordt gebruikt voor de umamirijke basisbouillon dashi. Voor een snelle, simpele dashi laat je oude kombu (ook wel dashi kombu) eerst een paar uur of in ieder geval een half uur trekken in koud water, om ’m vervolgens tegen de kook aan te brengen, dan te verwijderen en katsuobushi toe te voegen. Daarna vuur uitdraaien, nog een paar minuten laten trekken, zeven en voilà; een bevredigende basisbouillon waarop je verder kunt bouwen. Bijvoorbeeld met paddestoelen, gember, of door ’m als basis voor een mooie kelpazijn te gebruiken. Chefs werken maar wat graag met dashi en kombu. Tweesterrenchef François Geurds haalt lapjes wagyuvlees door dashi om ze vervolgens te grillen, naar de Japanse shabu-shabumethode. Sidney Schutte (ook twee sterren) geeft zijn jus de veau een boost met kombu.

Kelp me out

Maar deze naar zeebacon smakende kelpsoort kan meer dan bouillontrucjes. Wikkel dunne plakjes vlees of vis in het wier, marineer ze en stoom of bak de pakketjes vervolgens gaar. Resultaat: een rijke, zilte smaak. Of meng dungesneden kombu met wat sojasaus, water en gember en kook mee met rijst, of maal kombu tot poeder en blender door een vinaigrette. Of gebruik dat poeder als zout met een etherisch vleugje oceaan. Ja, dat klinkt mooi en dat is het ook. Dat zout gebruik je weer in marinades of nee, beter nog: breng er een beurre noisette mee op smaak en giet over een stuk gebakken vis. Kortom, wie denkt ‘kelp me out, ik wil meer umami in mijn leven’: naar de toko en aan de kook met kombu.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat