Wat is koji? Dé geheime Japanse krachtpatser van smaak

En je hebt het vaker gegeten dan je denkt.

Wat is koji? Het geheime Japanse ingrediënt
kuppa_rockGetty Images

Het is een mooie metafoor van hoop: een minuscule schimmel die tot grootse dingen in staat is. Zonder deze kleine schimmel was miso, sojasaus of sake namelijk niet mogelijk. Alsof dat niet genoeg is, koji kan nóg meer. En dat kun je ook thuis.

Wat is koji?

Koji, of eigenlijk koji-kin, is een wonderkind van een schimmel. In China en Japan beschimmelt koji-kin al eeuwenlang rijst, granen en sojabonen. Waarom is koji-kin zo'n wonder? Het maakt twee sterke enzymen vrij, die op hun beurt weer zetmeel omzetten in suiker en proteïne in smaakvolle aminozuren. Nee dat is niet saai; het resultaat is een umami-smaakbom.

Sojasaus, sake en miso

Na zo'n vijftig uur schimmelen vormt een zacht uitziende witte laag over de rijst of bonen - net als bij tempeh, maar dat is een andere schimmel. Daarna is 'de koji' klaar voor bereiding van bijvoorbeeld miso. Daarvoor is alleen nog wat zout, fermentatie en een jaartje geduld nodig. Koji vormt naast miso ook de basis van magische zaken als sake, sojasaus, shoyu, bonensaus en mirin.

Koji nieuwe stijl

Wat gebeurt er wanneer je de wonderschimmel niet alleen op rijst en soja, maar ook op noten en zelfs op vlees en vis loslaat? Dat is precies wat experimentele chefs doen. Ze ontdekten – zichzelf ingezet als proefdier - dat een stuk koji-beschimmeld vlees of vis malser is, krokanter bakt en dat álle umami erin naar bovenkomt.

Shio-koji at home

Thuis rijst of vlees beschimmelen gaat ons ook wat ver. Een ‘koji-instap’ is shio-koji. Daarvoor gebruik je gedroogde gefermenteerde rijst, verkrijgbaar bij de bio-winkel en online. Wanneer je die mixt met zout en water ontstaat shio-koji: een lang houdbare, zoet geurende rijstmassa. Je gebruikt shio-koji als marinade, dressing of als algemene smaakversterker. Net als bij de schimmelbereiding, geeft shio-koji een diepe smaak en malsheid aan alles wat het marineert - ja, ook aan groentes.

Fijne bijkomstigheid is dat koji-producten je spijsvertering én je huid een boost zouden geven. Als je er dan toch één moet noemen, laat dan het maken van shio-koji je goede voornemen zijn.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat