Tsukémono: supersnel groenten fermenteren doe je zo

Fermenteren kun je dus ook heel snel leren. Deze manier ken jij vást nog niet.

tsukemono
Esther van Gijssel

Ken jij tsukémono al? De smaakbreker is in Japan razend populair. En dat is niet zomaar: het is knapperig, zoutig en het is zó lekker dat je alleen maar meer wilt. Maar wat is het precies? En wat doen we ermee? Peter van Berckel, auteur van het boek 'Tsukémono', beantwoordt al onze vragen over de gefermenteerde groenten.

Wat is tsukémono?

'Tsukémono is de Japanse verzamelnaam voor ingemaakte groenten. Wij kennen het als pickles. Japanners staan ermee op en gaan ermee naar bed. Het wordt bij letterlijk iedere maaltijd van de dag gegeten,' zegt Peter. Fermenteren is in feite een voorvertering waarbij eiwitten, vetten en koolhydraten worden afgebroken tot minder complexe stoffen. Hierdoor wordt de smaak, structuur en verteerbaarheid van voedsel op een gunstige manier beïnvloed. Na het fermentatieproces heeft onze spijsvertering een stuk minder moeite met het verteren van voedsel dan daarvoor. Het gefermenteerde spul is dus übergezond.

Het verschil tussen snel en langzaam fermenteren

'Een nadeel is dat veel fermentatieprocessen lang duren. Daardoor doen we het minder vaak zelf, en dat is zonde,' zegt van Berckel. Want met gefermenteerde groenten eten kun jij je darmflora flink in de watten te leggen. 'Westerse groentefermentaties nemen weken tot maanden in beslag in een zoute, zuurstofarme omgeving, ondergedompeld in een pekelvloeistof. In dit proces worden de koolhydraten uit de groente omgezet in melkzuur, waarbij een friszure smaak ontstaat. De techniek met behulp van de pickle-pers is anders.'

Van Berckel: 'Het is een snelle fermentatie en de gerechten worden ook wel geperste salades of instant pickles genoemd. Het zijn groentegerechten die tot leven zijn gebracht in het voorstadium van fermentatie. Je proeft bij een pickle echter nog geen zure smaak van melkzuur omdat de fermentatietijd daar te kort voor is. Toch leveren deze korte fermentaties veel goede melkzuurbacteriën en enzymen die je spijsverteringsgestel versterken: zie het als gezond fastfood.'

'Een ander voordeel is dat er voor deze wijze van fermenteren relatief weinig zout wordt toegevoegd. Doordat het zoutgehalte laag is, zijn dit geen fermentaties om lang te bewaren,' zegt van Berckel. Je maakt ze vers en in kleine hoeveelheden. Binnen een paar uur is het al gepiept. 'Je bewaart ze een aantal dagen tot een paar weken in de koelkast. Na die tijd verliezen ze hun unieke knapperigheid.' Tsukémono is dus makkelijk om in je kooktechniek te implementeren, om er vervolgens meteen van te kunnen profiteren.

De techniek

Een Japanse tsukémono-pickle maak je door gezouten groenten een paar uur tot een paar dagen onder hoge druk te zetten. Een pickle-pers is een handig hulpmiddel om in een mum van tijd pickles te maken. Het enige wat je nodig hebt zijn groenten en een beetje zout. Kneed het zout door je groenten heen en stop het in de kom, draai de deksel aan en de pers doet het werk voor je. Door de druk en het zout wordt er vocht aan de groenten onttrokken. Knisperige groenten is waar je mee achterblijft. Dat smaakt naar meer, hoe maken we 't zelf?

Welke groenten zijn geschikt?

De techniek is zo eenvoudig, dat je met het grootste gemak zelf zo'n smakelijke pickle maakt. Alle groenten die je rauw kunt eten zijn geschikt, maar bladgroente zoals sla en spinazie werken minder goed. De pickle die je wij het best kennen is de sushi-gember. Je maakt het heel gemakkelijk zelf met dit recept uit het boek 'Tsukémono'. Andere voorbeelden van groenten die je kunt gebruiken zijn: komkommer, Chinese kool, asperges, paddestoel en ui. Omdat je het in kleine hoeveelheden maakt, gebruik je de pickles het liefst zo snel mogelijk. Na enkele dagen bewaren verdwijnt de knapperigheid namelijk.

Waarmee eet je pickles?

Komt-ie: met wat eet je het niet? 'Ze zijn lekker bij warme maaltijden, Aziatische wokgerechten, maar ook als smaakmaker bij rijk belegde broodjes met vlees of kaas.' Wij krijgen al visioenen van tosti's met gesmolten kaas en pickles. 'In Japan wordt het zelfs gegeten als borrel in de kroeg. Misschien een idee om pickles hier te introduceren bij bittergarnituur? Pickles zijn een klein bijgerecht en zorgen voor een smaakverandering in je mond. Het reinigt je gehemelte als het ware.'

Duurzaam

Tsukémono is een duurzame manier van groenten behandelen, volgens Peter. Je kunt zo ongeveer iedere seizoensgroente gebruiken die je wilt. 'Heb je gister een wokgerecht gegeten van Chinese kool? Dan kun je die harde kern vandaag gebruiken voor je zelfgemaakte pickles. Of wat dacht je van die vergeten, gerimpelde paprika? In plaats van dat je het op de composthoop gooit, maak je er pickles van.'

Zoutvergiftiging?

Zout is toch helemaal niet gezond, horen we je denken. Maar omdat je een beperkte hoeveelheid zout gebruikt en de gepicklede groenten vervolgens laat uitlekken loopt het zoute vocht weg. 'Ook eet je maar kleine hoeveelheden, dus om een te veel aan zout of een zoutvergiftiging hoef je je geen zorgen te maken.'

Het boek Tsukémono

Gezonde voedselgewoontes, zoals fermenteren, hebben we ingeruild voor ongezond gemaksvoedsel. In het boek 'Tsukémono' laat Peter zien hoe we fermenteren weer een volwaardige plek kunnen geven in ons moderne, drukke bestaan. Ook geeft hij workshops en kun je de picklepers op zijn website bestellen.

image
Peter van Berckel

TSUKEMONO KOOP JE HIER

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat