Joe-hoe, met die kou en regen kunnen we niet 't langer ontkennen: herfst is hier. Maar het goede nieuws van alles: we worden weer overspoeld met paddestoelrecepten. Hoera! En voor je meteen grijpt naar de champignon in 't schap: kijk eens verder. De zwam heeft meer in petto.
Shiitake
Een bekende. De shiitake-paddestoel wordt geprezen gerechten om z'n hartige, intense smaak. Hij is nootachtig, vlezig... en doet 't goed met zo ongeveer alles. En dan hebben we het nog niet eens over de gezondheidsvoordelen ervan. Zo gaan er geruchten dat-ie de gezondheid van het hart ondersteunt en de immuniteit verhoogt. De shiitake wordt vooral veel gebruikt in Aziatische gerechten.
Oesterzwam
De op één na meest gegeten paddestoel ter wereld. En dat is niet voor niets: de oesterzwam is rijk aan eiwitten en bevat weinig koolhydraten en vet. De zwammen worden wel engelenvleugels genoemd. De zachte, zoete smaak maakt hem toegankelijk en makkelijk om mee te koken. En dankzij de vlezige en sponsachtige textuur is het een goede optie als vleesvervanger voor de vega's onder ons.
Morilles
Deze opvallende zwam heeft een donkere dop die qua tekening op honinggraat lijkt. Ze zijn hartig van smaak en taai van textuur. Een populaire in de Franse keuken, met vlees en gevogelte of als pastavulling. Een grote umamibom.
Champignons
Als we dan toch bezig zijn: deze is immers de meest gegeten van allemaal. De witte champignon is eigenlijk een onrijpe variant. Hierdoor is-ie mild van smaak en daardoor veelzijdig in gebruik. Rauw, gekookt, in soepen, stoofschotels en op pizza: noem maar op, de champignon kan 't.
Portobello
Portobellopaddestoelen zijn van dezelfde soort als champignons, alleen dan in een latere levensfase. Simpel gezegd: het zijn champignons, maar dan een stukje ouder. Daarom is-ie groter en breder, en veel rijker van smaak. Door z'n grote hoed is de portobello perfect om te vullen. We geven je een hint: kaas.
Kastanjechampignon
Het broertje van de witte champignon. Hij is lichtbruin en heeft een beige hoed in plaats van een witte. En hij is duurder. Maar waarom eigenlijk? Het verschil zit hem in de smaak: de kastanjechampignon bevat minder vocht, waardoor hij een vollere, nootachtige smaak heeft dan zijn witte tegenhanger. Ook slinkt-ie minder tijdens het koken: dat klinkt als meer waar voor je geld.
Enoki
Te herkennen aan de lange dunne steeltjes en witte kleur. Vanwege de knapperigheid doen enoki het goed in soepen. Vooral in Aziatische ramen of wokgerechten zijn ze favoriet.
Eekhoorntjesbrood
De koning der paddestoelen. Omdat-ie behoort tot de meest gewilde eetbare paddestoelen voor culinair gebruik. De smaak is mild, nootachtig en de textuur is romig en zacht. Eekhoorntjesbrood is multi-inzetbaar: je kunt er kaasfondue mee op smaak brengen en 't gebruiken als gehaktvervanger in pasta bolognese. Of gewoon gebakken in boter door de risotto. We geven je maar wat ideeën, hè?
Cantharellen
De eetbare cantharellen worden ook wel hanenkammen genoemd, vanwege de opstaande rand en geeloranje kleur. En die bijnaam vinden we veel leuker, dus we noemen 'm voor 't gemak even zo. De hanenkam is licht peperig van smaak en super, maar dan ook su-per voedzaam. Vitamine D, vezels, ijzer, kalium, zink, eiwit, etcetera: de hanenkam heeft 't allemaal.
Hij is lekker op bruschetta, door roomsauzen, in combinatie met ei, gefrituurd of met een beetje parmezaan erop. Maar simpel met een goede klont roomboter en wat fijngehakte peterselie vinden wij het ook dikke prima.
In tegenstelling tot de meeste eetbare paddestoelen kun je 'm niet gedroogd bewaren. Maar vers en ingevroren blijft de zwam verrassend lang goed.
Truffel
Misschien wel de meest geliefde in het rijtje. En ook meteen de duurste. Die hoge prijs komt doordat de zwammensoort ondergronds, enkel in het wild en op zeer specifieke plekken groeit. We hebben dus te maken met een zeldzame. Ook kost het zoekproces aardig wat werk: truffels worden opgespoord met behulp van honden. De smaak en geur van truffel kennen we allemaal: intens en bedwelmend. Je kunt er niet omheen. Maar oh, wat zijn we er dol op.
