Moet je biefstuk na bakken nou écht laten ‘rusten’?

Het zit weer eens héél anders dan gedacht.

Biefstuk bakken tips
Eugene MymrinGetty Images

Van wat rust knappen we allemaal op. Vlees dat gerust heeft zou sappiger én malser zijn. Maar is dat zo? Wat gebeurt er dan eigenlijk tijdens dat rusten en wanneer is je stuk vlees uitgerust? Tijd voor een wake-up call.

Rustende biefstuk

Als je vlees bakt, krimpen de spieren waardoor het vocht in en tussen de spieren onder druk komt te staan. Snij je vlees direct aan, dan zouden de waardevolle sappen eruit spuiten. Rusten maakt de spieren weer ontspannen waardoor ze het sap beter vasthouden, althans – in het kort - volgens ‘de druk-theorie’.

De ‘viscositeittheorie’ zegt juist dat uitgerust vlees sappiger blijft, omdat het eiwit in het vleessap weer stolt en daarom niet uit het vlees loopt wanneer je het aansnijdt.

Volgens ‘de heropname-theorie’, tot slot, bak je de buitenkant droog waardoor alleen het binnenste van het vlees nog juicy en mals is. Rusten zorgt weer voor ‘herverdeling’ van het sap door de hele lap.

Tegenstanders

Welke theorie er nou precies klopt, weten we niet. Dat rusten vlees sappiger en malser maakt klinkt in ieder geval aannemelijk. Toch? In de zoektocht naar het antwoord op de ‘waarom-rusten-vraag’ stuitten we op verzet. De meest gehoorde klacht is dat het vlees afkoelt. En ga je dat tegen door er folie over te leggen, dan loop je het risico dat het vlees te ver door gaart en dat die versgebakken knapperige korst weer zacht wordt. Dat willen we niet.

Mals en sappig vlees

Amazingribs deed grondig onderzoek en stelt dat team pro-rust het belang van water overschat. Water alleen is niet bepalend voor sappig en mals vlees. De hoeveelheid water en sap die verloren gaat door direct snijden zónder rusten zou ook verwaarloosbaar zijn. Bovendien zijn er veel andere factoren van invloed op de malsheid en sappigheid van je stuk vlees en die zijn misschien wel evenveel of meer waard. De hoeveelheid gemarmerd vet bijvoorbeeld, de temperatuur tijdens het bakken en hoe het dier gevoed en geslacht is. Onze speekselproductie is ook nog van belang. Hoe meer speeksel, hoe makkelijker je dat hapje vlees wegkauwt.

Nooit meer rust

De conclusie van Amazingribs? Extra rusten is niet nodig. Reden? Je snijdt een stuk vlees meestal niet méteen uit de pan aan, maar pas op je bord. Als je begint met snijden doe je dat meestal hapje na hapje. En als er dan toch nog vlees juice vrijkomt, dan veeg je dat lekker op met een stuk vlees of de naastgelegen aardappel.

Klinkt ook heel aannemelijk. Een ding is zeker: dit onderwerp kunnen we nog niet hélemaal laten rusten.

Bron: Groentegroente, Amazingribs, Ourfood

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat