Chique choco! Dit is hét geheim van de chocolatier

Wel eens van deze chocolade gehoord?

Couverture chocolade 
unalozmenGetty Images

Had jij vroeger ook een knutselpakket 'bonbons maken'? Of, hoezo vroeger, je knutselt nu nog steeds graag met chocola. Je hebt je vast afgevraagd of er, naast jouw fijne motoriek, nog een reden is waarom het werk van de chocolatier er toch nét iets beter uitziet. De chocolatier heeft inderdaad een vaste hand, maar zijn succes heeft ook met 'couverture' te maken.

Couverture

Couverture is een chocoladeproduct voor de professionele markt waar extra cacao en suiker aan is toegevoegd. Het is een mengsel van cacaomassa, cacaoboter, suiker en hulpstoffen. Net als 'gewone' chocolade, bestaat couverture in puur, melk en wit. Couverture is Frans voor 'bedekken' en de chocolade is dan ook ideaal om bonbons en gebak van een glanzende chocoladelaag te voorzien.

Cacaoboter

Wist je dat het bij wet is vastgelegd waar een chocoladeproduct aan moet voldoen? Een gewone chocoladereep moet minimaal achtien procent cacaoboter bevatten. Couverture daarentegen bevat minstens 31% cacaovet. Goed opgemerkt; het percentage cacaoboter staat niet op de verpakking van jouw supermarktreep. Daar staat alleen het percentage cacaobestandeel of chocoladepoeder op.

Geheim van chocolatiers

Het vetverschil tussen chocola en couverture is belangrijk voor de smaak, maar ook voor mensen die professioneel met chocolade werken. Couverture is namelijk beter bewerkbaar dan supermarktchocolade. Het hoge percentage cacaovet maakt dat couverture sneller smelt, zonder dat het verbrandt. Én dat het bij afkoelen sneller stolt en hard wordt. De kunst van het tempereren, waarbij chocolatiers chocolade smelten en terugkoelen door het op een koud oppervlak uit te smeren, gaat dan ook beter met couverture dan met supermarktchocolade.

Dit is waar een professionele bonbon die onweerstaanbare glans en smelt-in-de-mond-factor aan dankt. Wij thuiskoks hebben het jaloerse nakijken. Troost je met de wetenschap dat goede couverture vaak flink prijzig is en daarom misschien beter thuis is in de handen van de professionals.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat