Ah! Dit is het verschil tussen karamellisatie en de maillardreactie

En wat dat met je zomerteint te maken heeft.

Verschil karamelisatie en Maillardreactie
LauriPattersonGetty Images

Karamellisatie en de maillardreactie; zonder deze twee complexe chemische reacties was ons leven saai en bleek. Brood, koffie, koek, vanille en patat krijgen er hun kleur én smaak van. Karamellisatie en Maillard – vernoemt naar de ontdekker - werken vaak naast elkaar. Maar hóe dan? En wat is nu eigenlijk het verschil?

Karamellisatie

Karamelisatie vindt plaats tussen suikers wanneer die een goede 160-180 graden Celsius over zich heen krijgen. Dankzij die verhitting krijgt gewone witte suiker, dankzij de karamellisatie van suikermoleculen, spannende en diepe smaken. Een chemisch geschenk van boven.

Suiker en koolhydraten

Ook suiker in de vorm van koolhydraten karamelliseert bij hitte. Daarom krijgt fruit en ook groente met een hoog koolhydraatgehalte, een nóg zoetere en diepere smaak als je ze verhit. Nog iets kenmerkends voor karamellisatie is dat het snel gaat, waar de maillardreactie soms juist onverwacht lang de tijd neemt.

Maillardreactie

De magie van de maillardreactie ontstaat tussen suiker en eiwit. Verder is tijd, temperatuur en zuur van invloed op de maillardreactie in ons eten. Afwisseling in die elementen maakt dus veel verschillende maillardreacties mogelijk. De meest bekende Maillard is de snelle variant die je ziet en ruikt als je vlees bakt, brood roostert of koffie brandt.

Bier en aceto balsamico

Wat veel mensen niet weten is dat de maillardreactie ook bij lagere temperaturen werkt. Dat duurt dan alleen wel langer. Eten dat de volgende dag nog beter smaakt, dankt die smaakontwikkeling aan trage maillardreacties tussen suikers en eiwitten. Maar het kan nóg langzamer, zoals bij brouwen van donker bier. En geef Maillard een jaar, dan krijg je mooie dingen zoals aceto balsamico of sojasaus.

Zomerteint

Maillard geeft niet alleen een lekkere bruine kleur aan ons eten. Het is ook de chemie achter zelfbruiners. De werkzame stof in zelfbruiners is dihydroxyacetone (DHA). Het is een stof, gemaakt van suikerriet. In contact met de huid en dus met eiwitten en aminozuren ontstaat er, onder invloed van zonlicht, bruining van de huid.

Zie, toch niet zo saai die complexe chemie.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat