In de toko: potig type zwartebonensaus

Vanja van der Leeden loopt een forse jongen met een gouden hart tegen het lijf.

Zwarte bonensaus
Remko Kraaijeveld

Wij Aziaten smijten graag met smaken. Het moet vooral niet te subtiel. Zuur, zout, zoet, pittig… Pak aan, smaakpapillen! Alsof we ze voortdurend in opperste staat van waakzaamheid willen hebben. Zo ook met zwartebonensaus. Dit flesje lijkt zich onschuldig schuil te houden tussen een paar ingepakte rijststomers in de toko, maar wie bekend is met zwartebonensaus, weet dat het een aanwezige gast is aan de eettafel.

Deze donkere, umami Chinese saus is gemaakt van gezouten en gefermenteerde zwarte sojabonen. Die sterke smaak vraagt om grof geschut: gember, chilipeper, knoflook, azijn.

Saus, pasta of zelf maken

Er bestaan verschillende varianten van. Op de foto zie je een gladde kant-en-klare, maar hij bestaat ook met stukjes. Je kunt ook de boontjes kopen en er zelf een saus mee maken. Wees voorzichtig met doseren: once you go black, you can’t go back. Met te veel zwartebonensaus wordt je gerecht oneetbaar.

Zwartebonensaus gebruiken

Klinkt niet aantrekkelijk? Toch moet deze saus in je keukenkastje staan. Al was het maar om je flexitariërdag en die flauwe tofu een kick te geven. Maar hij combineert ook goed met rundvlees, kip, vis en schaaldieren en hij is te gebruiken in marinades, om te grillen, stomen of wokken. Leer ’m gebruiken. Het is net als met ketjap: niet een kwestie van over een gerecht gieten en achteroverleunen. Je moet een beetje met hem spelen. Door ’m spaarzaam te gebruiken en altijd in combinatie met andere sterke smaken – pittig, zuur, zoet. Laat hem ook niet te veel inkoken of aanbranden, dat intensiveert de smaak.

Gerechten met saus van zwarte bonen

Bekende Chinese gerechten met zwartebonensaus zijn gestoomde spareribs (gemarineerd in de saus met onder andere Chinese shaoxingwijn, suiker, knoflook en gember) of vis gestoomd met zwartebonensaus en een lading bosui, voor het serveren overgoten met kokendhete olie. Op vergelijkbare wijze worden oesters met zwartebonensaus gemaakt.

Recept met zwartebonensaus

Hier een vlug recept voor een chili-zwartebonensaus. Lekker bij gestoomde mosselen. Of gegrilde octopus. Of gebakken tofu. Enfin, kies zelf maar. Verhit 3 el zonnebloemolie in een wok, en roerbak ½ gesnipperde ui zo’n 5 min. Voeg 6 cm versgeraspte gember toe, 2 fijngehakte kleine chilipepers en roerbak nog even. Voeg 2 el zwartebonensaus toe, 200 ml shaoxingwijn of droge sherry, 50 ml rijstazijn en 1 el suiker en laat nog 10 min koken – voeg een scheutje water toe als het geheel te veel inkookt. Maak voor het opdienen af met 2 el sesamolie.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat