In de toko: worteltrekken met cassave

Vanja van der Leeden is gek op het Surinaamse gerecht 'telo', maar wat kan je nog meer met cassave?

cassavewortel ofwel yuca
Remko Kraaijeveld

Op weg naar de toko voor mijn wekelijkse Aziatische shot, stop ik altijd even bij het Surinaamse afhaal-pijpenlaatje voor ‘telo’. Je moet vroeg zijn, want ze maken een beperkt aantal porties en tegen de lunch loopt het zaakje helemaal vol.

Al schurend baan ik me een weg tussen opeen gepakte klanten richting de laatste vitrine. Daar liggen ze. Goudbruin gefrituurde, dikke, draderige cassave vingers. Je eet ze met gepluisde bakkeljauw en peper (die duivelse gele sambal van Madame Jeanette).

Surinaamse telo

Bij wijze van onderzoek vraag ik twee Surinaamse vriendinnen naar hun lievelingsgerecht met cassave. ‘Telo!’ wordt er afzonderlijk van elkaar geroepen. Tot voor kort associeerde ik cassave vooral met Surinaams eten.

Met telo, met cassavebrood en zoetigheid als doekon (gestoomde cassave en kokos in bananenblad) en met calorieknaller bojo, een sponzige nattige cake met geraspte cassave, kokos en vaak nog gecondenseerde melk, boter, eieren en rozijnen. Oef...

This content is imported from {embed-name}. You may be able to find the same content in another format, or you may be able to find more information, at their web site.

Cassavewortel in Indonesië

Een tijd terug was ik weer in Indonesië voor veld-onderzoek (lees: eten) en ook daar zag ik de wortelknol in velerlei gedaanten ter tafel verschijnen. Drijvend in zwarte kleefrijstpap (scheutje Javaanse suikerstroop en verse kokosmelk erbij), als kroepoek, als rijst, als funky smakende gefermenteerde cassave of als sappige gifgroene cassavecakejes.

Bekijk ook: geroosterde worteltjes vormen de perfecte side dish

Wat is cassave?

Cassave (ook wel maniok of yuca) is de wortelknol van een tropische plant die van origine uit Brazilië komt. Inmiddels is het basisvoedsel voor een half miljard mensen, in onder meer grote delen van Afrika ‒ de zetmeelhoudende plant gedijt namelijk goed in droge grond.

Frietpatat zonder pieper! Maak 't eens van cassave >

Voedingswaarde cassave

Cassave scoort hoog op de voedingswaardeladder. Hij bevat evenveel zetmeel als de aardappel, maar is vezelrijker en bevat meer mineralen. De bladeren worden gegeten als eiwitrijke groente.

Er is ook een maar. De langwerpige bruine knol bevat giftig blauwzuur, bepaalde soorten meer dan andere. Deze zijn grofweg onder te verdelen in bittere, giftige cassave, die in de landen van herkomst wordt gegeten nadat een ontgiftigingsproces heeft plaatsgevonden, en ‘veilige’ zoete cassave. Die laatste wordt geëxporteerden ligt bij onze toko.

Tapioca

Cassave wordt ook tot glutenvrij meel verwerkt, ook wel bekend als tapiocameel. Het leent zich goed voorallerlei puddingachtige zaken en er worden balletjes van gedraaid die worden gedroogd.

Deze zogeheten tapiocaparels worden in drankjes verwerkt die zo een glijerige, geleiachtige structuur krijgen (denk aan bubble tea). Chefs hebben de parels ook ontdekt en gebruiken ze bijvoorbeeld als vegetarische kaviaar, door ze te marineren in sojasaus.

Cassave bereiden

Hoe smaakt cassave eigenlijk? Nou, een beetje laf. Sorry, ik kan er niet meer van maken. Lekker hoog op smaak brengen, dus. Verwijder eerst de bastachtige schil en kook de wortel altijd voordat je ’m verder verwerkt. Het dichte, zetmeel rijke vruchtvlees wordt zo vochtiger.

Je kunt de cassave dan bijvoorbeeld bakken of frituren. Maar als ik jou was zou ik eerst een paar teentjes knoflook fijn wrijven in de vijzel met wat korianderzaad en zout. Mengen met een scheutje water en daar stukken cassave drie kwartier in marineren. Dan goudbruin frituren en oppeuzelen met pittige pindasaus of bakkeljauw. Om je vingers bij op te eten.

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat