Keukenbaas: waarom ui in je dessert niet vreemd is

De ui? Die kan alles. Chef Stan Kuipers van Radio Royaal zet zijn bescheiden vriend in de schijnwerpers.

Zoetmaker: waarom ui in je dessert niet vreemd is
Cavan ImagesGetty Images

In het voormalige energiehuis van Philips is lichtstad Eindhoven huist restaurant Radio Royaal. Chef Stan Kuipers kookt er dagelijks met zijn favoriete ingrediënt: ui. 'Mijn liefde voor koken begon toen ik als kind een ui leerde snijden in het café van mijn oom.'

Uien

'Nu zou ik mijn keuken niet meer voor me kunnen zien zonder deze geweldige groente. Ik gebruik hem natuurlijk als basis voor allerlei hartige gerechten, maar ook in desserts, als zoetmaker. Het liefst serveer ik de ui in zijn geheel zodat je hem niet alleen proeft, maar je ook kunt zien hoe mooi hij is.'

Gepofte ui

Een hele ui serveren, hoe doe je dat op een manier dat hij ook goed smaakt? Kuipers: ‘Er zijn verschillende manieren om een hele ui lekker te bereiden. De eerste is poffen, daar wordt hij boterzacht en zoetig van. En je bereikt ook nog eens een groots effect met minimale inspanning: leg hem zo in een braadslee en zet hem twintig minuten in een oven van 220 graden tot hij zwart is. Laat iets afkoelen, pel... en klaar is je gepofte ui. Leg hem als stralend middelpunt in een diep bord met uienbouillon voor een uiensoep met stijl.’

Gerookte ui

De tweede methode is roken, vertelt Kuipers. ‘Dit doe ik graag met mijn favoriete ui, het kleine marloeske-uitje. Om de uitjes makkelijk te kunnen pellen blancheer je ze eerst een paar minuten met schil en al. Koel ze daarna heel snel af door ze in een bak met ijswater te leggen. Pel de geblancheerde uitjes, leg ze in een afgesloten rookoventje en zet dit even op het fornuis tot de rookmot gaat roken. Zodra je de rook ruikt zet je het fornuis uit en laat je de uien een half uurtje in de rookoven liggen. Bij Radio Royaal serveren we een tartaar van dorade met gerookte marloeskes, zoetzure bloemkool, beurre noissette en hazelnoot. Maar ze doen het ook heel goed bij zuurkool met worst.’

Ui pocheren

De laatste techniek tip van Kuipers voor het bereiden van een hele ui: pocheren. ‘Snij kop en kont van een aantal uien en pel ze. Snij er dan van boven naar beneden zes parten in, niet te diep, zodat ze heel blijven. Leg de uien een kwartiertje in een flinke bodem hete runderbouillon, tegen het kookpunt aan. Leg de ui na het pocheren nog even vijf minuten in de oven op 220 graden, zodat de randen karamelliseren. Een heel lekker bijgerechtje.’

Seizoen

Te oogsten tussen mei en oktober, maar omdat uien wel een jaar goed blijven zijn ze het hele jaar verkrijgbaar.

Kopen

Let erop dat ze stevig aan-voelen. Laat uien met groene uitlopers liggen, die kunnen hol of zelfs rot van binnen zijn. Behalve als ze net zijn geoogst, dan kun je het groen gebruiken zoals bosui.

Uien bewaren

Bewaar uien op een droge, niet al te lichte plaats met voldoende ventilatie. Uien bewaren doe je niet in plastic, en niet samen met aardappels.

Lekker met

Wat niet! Uien passen bijna overal bij. Maar hun aller-allerbeste vrienden zijn knoflook, salie, tijm en laurier.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat