Sappig verhaal: alles over de bloedsinaasappel

Sous-chef Maartje Hogenboom van sterrenrestaurant Mos vertelt ons alles over haar oogappeltje.

Bloedsinaasappel
Winslow ProductionsGetty Images

Stralend rood duikt hij in december op tussen de donkere knollen. De bloedsinaasappel. Voor sous-chef Maartje Hogenboom van sterrenrestaurant Mos in Amsterdam is de aanblik van een bloedsinaasappel de beste remedie tegen een winterdip.

Lievelingetje

Voordat ze bij Mos de keuken in ging was ze patissier bij het Amstelveense Aan de Poel en in dat vak ontlook haar liefde voor de bloedsinaasappel. ‘In de winter proef je veel aardse smaken. De bloedsinaasappel geeft ons het tegenovergestelde,’ legt Hogenboom uit. ‘Friszuur, sappig en met een licht bittere nasmaak. Hij smaakt fantastisch en qua looks is het helemaal een feest. Mijn favoriete dessert met bloedsinaasappel stond vorig jaar met Kerst op de kaart bij Mos. Het was helemaal wit, de basis bestond uit amandel en meringue. Alle kleur kwam van de bloedsinaasappel. Maar ik gebruik hem niet alleen in de patisserie, ook in de keuken of in de bar kun je er alle kanten mee op.’

Meer dan bloedsinaasappelsap

Je kunt bijna alles eten van de bloedsinaasappel, het vruchtvlees, de schil en het natuurlijk het sap. Alleen de witte velletjes aan de binnenkant van de schil en tussen het vruchtvlees haal je liever weg. Hogenboom: ‘Ik snij kop en kont van de bloedsinaasappel en zet hem op een van de snijvlakken. Dan snij ik de schil eraf, dik genoeg zodat je ook het wit van onder de schil weghaalt. Zo blijft alleen het vruchtvlees over. Dat kun je dan tussen de partjes uit snijden terwijl je het sap opvangt.’

Bloedsinaasappel combineren

‘De frisse en lichtbittere bloedsinaasappel combineert heel goed met iets romigs, zoals kaas, room of boter. Het ontvelde vruchtvlees eet je in een simpele winterse salade van wit- en roodlof en een lekkere romige geitenkaas, bijvoorbeeld. Het sap vang ik op en mix ik met een goede olijfolie tot een dressing. Of gebruik het vruchtvlees en het sap voor een ceviche, met goede verse witvis.’

Gekonfijte bloedsinaasappelschillen

‘Omdat de geraspte schil van de sinaasappel vrij bitter smaakt, gebruik ik in plaats daarvan een beetje limoenrasp. Ook lekker: een cocktail van een bubbelwijn, een scheutje schnapps en wat vers bloedsinaasappelsap.’ En wat doen we met de schil? Hogenboom: ‘Snij de schillen rondom weg en leg ze op de schilkant op een snijplank. Haal met een heel scherp mesje al het wit eruit en blancheer de schillen drie keer. Spoel ze tussendoor af en gebruik steeds nieuw water, zo verdwijnt de meeste bitterheid. Laat ze twee minuten koken in een mengsel van 100 milliliter water en 100 gram suiker. Haal ze nog even door de kristalsuiker en laat ze dan drogen, of bewaar ze in het afgekoelde suikerwater. Deze gekonfijte schilletjes zijn de finishing touch in een recept, maar los zijn ze ook heel lekker.’

Siciliaanse schone

De bloedsinaasappel wordt rood door de productie van anthocyanen. Dat is dezelfde stof die rodekool zijn kleur geeft en herfstbladeren rood kleurt. De stof wordt actief in de bloedsinaasappel als het én warm én koud is. De beste plek om de sinaasappels te verbouwen is dan ook nogal specifiek: op Sicilië, vooral op de hellingen van de Etna, waar winterse dagen warm en zonnig zijn en de nachten koud.

Seizoen en soorten

‘Er zijn drie verschillende soorten bloedsinaasappels. Mijn favoriete soort is het meest sappig, de Sanguinello. Die is alleen in februari en maart te krijgen. De Tarocco is er van december tot april en de Moro van december tot februari.’

Kopen

De kleur van de schil zegt niet zo veel over hoe rood de sinaasappel van binnen is. De karakteristieke smaak is vooral voorbehouden aan de sinaasappels van Sicilië. Koop exemplaren zonder bruine plekken.

Bewaren

Bloedsinaasappels houden van koude droge lucht, bewaar ze dus in de winter buiten. Bij heel strenge vorst bewaar je ze het best binnen op een koele droge plaats.

Bloedsinaasappel is lekker met

Boter, chocolade, vis, garnalen, sint-jakobsschelpen, inktvis, venkel, knolselderij, zachte kaas, yoghurt, room.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat