Koninklijke knol: alles wat je wil weten over aardappelen

We duiken worteldiep in de aardappel-geschiedenis.

Hassleback potatoes
patnowaGetty Images

Soms melig, dan weer smeuiïg of krokant. Met precies genoeg smaak om het alleen te rooien, maar ook bescheiden genoeg om als fundering te dienen. Vanja van der Leeden is dol op de veelzijdige aardappel.

Botanische curiositeit

De pieper oer-Hollands? Inmiddels wel, maar zonder Latijns-Amerika konden we fluiten naar die knol. De aardappel kwam immers pas naar Europa na de ontdekking van Zuid-Amerika door de Spanjaarden. Voor een volk dat volgens Van Gogh zelfs op die dingen is gaan lijken, is het moeilijk voor te stellen dat we ooit zonder zaten. In het begin was die ‘papa’ van de Inca’s vooral een curiositeit in botanische tuinen.

Pas in de loop van de achttiende eeuw verscheen de knol voor het eerst op Amsterdamse stapelmarkten. Hij klom op van veevoer tot armeluishap en promoveerde tot redder in nood tijdens mislukte graanoogsten. ‘De aardappelteelt was tamelijk eenvoudig en leverde relatief veel op,’ weet culinair historica Charlotte Kleyn. ‘In arme gebieden aten veel boerenfamilies na 1800 vrijwel alleen aardappels. Bij ontbijt, lunch en diner. Heel karig, met wat azijn.’

Evolutie van de aardappel

Wat een ontwikkeling maakte de pieper sindsdien door. Het duurde nog even voor hij als hete aardappelkroket in kouwe kakmonden belandde, maar met veel boter en truffel ging hij er ook bij de welgestelde kringen in. Inmiddels is de aardappel wereldwijd een belangrijk voedselgewas en schopt de knol het tot in de beste restaurantkeukens.

Bij Noma in Kopenhagen zoog ik eens door een bosui-rietje aardappelsap uit een uitgeholde pieper. Zo onvoorstelbaar fris, intens en elegant. Ook de Amsterdamse chefs Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer lieten de aardappel eens van zijn sexy kant zien. In hun ‘Pieper Show’ – een pop-uprestaurant op de wallen dat zich volledig wijdde aan de pieper – maakten ze stamppot van gepofte aardappel en zilte groenten met ragout van krab en XO en een heus aardappeldessert van chips met hangop, ingelegde pruim en zoute karamel. Wauw!

Rolls-Royce onder de aardappelen

We hebben honderden rassen in Nederland, de Opperdoezer Ronde verdient speciale vermelding. Dit handgerooide, exclusieve ronde aardappeltje is de Rolls-Royce onder de piepers. Hij heeft een Beschermde Oorsprongbenaming en wordt geteeld op zwavelgrond rondom het Noord-Hollandse Opperdoes.

‘Rondjes’ worden vroeg gerooid, de oogst loopt globaal van juni tot augustus. Ze zijn nog wel te krijgen in het najaar, maar eet ze liever jong. Hoe korter de aardappel van de stengel is, hoe beter. Dan zijn ze nog romig en hebben ze weinig zetmeel. Daarom zijn nieuwe aardappels ook zo lekker. Zoet en met een dun schilletje dat je er prima aan kunt laten zitten bij het bereiden. Haal er geen fratsen mee uit door er mousseline van te maken. Serveer ze puur met een klont boter.

Aardappelen koken

Bij de winter horen bewaaraardappelen, die hebben een dikkere schil en een meer intense smaak. Ze worden later geoogst en kunnen langer bewaard worden. Dat gaat het best in een donkere, droge ruimte met voldoende ventilatie. Hoe langer ze liggen, des te kruimiger ze zijn. Huishoudlesje: vastkokende of halfkruimige aardappels zet je net onder in gezouten water om ze afgedekt gaar te koken, kruimige afkokers zet je half onder en je giet ze af net voor ze gaar zijn. Daarna laten nagaren op een verdeelplaatje, dekseltje op een kier. Branden ze licht aan, tant mieux!

Aardappelgerechten

Er zijn te veel aardappelrecepten om op te noemen, we houden het hier op onze favoriete pieper pairings: zilte schaaldieren, zachtbittere artisjok, zout spek, ansjovis, kaviaar, aardse truffel, zure room, kruidige salie. Krijg je al zin? We hebben hier ook een stel recepten met aardappel staan. En een rij klassiekers: deze aardappelgerechten moet je kennen.

Aardappelrassen

De ene aardappel is de andere niet. Je hebt niet alleen de kruimige en vastkokende aardappelen. Ze variëren in kleur, smaak, formaat en geur. Zie hier een greep uit al die aardappelrassen.

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat