Het antwoord op de vraag ‘kun je in olijfolie bakken?’

Of is het zo'n goed idee nog niet?

bakken olijfolie
Getty Images

‘Bakken in olijfolie is veel gezonder’, wordt weleens gezegd. ‘Olijfolie moet je niet verhitten, maar koud gebruiken’, wordt net zo goed weleens gezegd. Twee meningen over precies hetzelfde product die haaks op elkaar staan. Een grotere paradox verzin je haast niet.

Bakken in olijfolie

In olijfolie zitten veel enkelvoudig onverzadigde vetzuren en het heeft een hoog gehalte aan vitamine E. Die schroeven de hoeveelheid LDL-cholesterol (je slechte cholesterol) omlaag waardoor de kans op onder andere hart- en vaatziekten wordt verlaagd. Typische redenen dat het eten van olijfolie als gezond wordt gezien. Zeker tegenover roomboter, waar veel verzadigd vet in zit (en daardoor juist het tegenovergestelde effect heeft op je gezondheid als olijfolie) een winnaar als het om gezondheid gaat.

Waarom niet in bakken?

Waarom zou je dan niet in olijfolie kunnen bakken? Dat zit zo: wanneer je extra vierge olijfolie op te hoge temperaturen verwarmt, denk aan de gemiddelde frituurtemperatuur, kunnen er schadelijke stoffen ontstaan, zoals PAK’s. PAK’s zijn stoffen die ontstaan als je eten laat aanbranden. Ze staan erom bekend dat ze erge ziekten kunnen veroorzaken. Hoe vaker of langer je de extra vierge olijfolie verwarmt, hoe meer PAK’s er ontstaan. Moet je niet willen.

Maar...

… je kunt wel bakken in olijfolie. Dat het wordt afgeraden gaat, zoals hierboven te lezen, vooral over fritúren in extra vierge olijfolie. Bakken op lagere temperaturen kan wel. Ook in extra vierge olijfolie. Het wordt alleen afgeraden omdat het simpelweg zonde is van de smaak, omdat die bij verhitting grotendeels verloren gaat. Daarom wordt het veelal koud gebruikt, over salades, pasta’s, tapenades, you name it. Daarbij is gewone olijfolie zuiverder en is daardoor geschikter om op hogere temperaturen te verhitten terwijl de smaak en kwaliteit constanter blijven bij verhitting.

Nog niet overtuigd?

Om de vraag wel of niet te bakken in olijfolie te kunnen beantwoorden, deden ook professoren aan de Universiteit van Porto onderzoek naar de vraagstelling. Zij leerden dat het slim is om het verwarmen van olijfolie (het gaat hier om vergin olijfolie) tot het minimum te beperken, vooral om het verlies van voedingsstoffen te beteugelen. Maar ook zij stellen dat het bij verwarming zeker niet onder doet voor andere geraffineerde plantaardige oliën en werkt het vooral op economisch vlak in je voordeel om extra vierge olijfolie niet te verhitten.

Bronnen: Voedingscentrum, Sciencedirect

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat