In de toko: suikerzoete gula jawa, ofwel palmsuiker

We volgen Vanja van der Leeden door de toko, dit keer lopen we een figuur met diepgang tegen het lijf.

In de toko: suikerzoete gula jawa
Remko Kraaijeveld

Het ziet eruit als borstplaat en zo eet ik het in het geniep ook, als snoepgoed. Gula jawa. Gula (suiker) jawa (van Java) heeft alles waar ik van hou; het is geurig, zoet, zout, melasseachtig, met bittere vleugen van karamel en koffie.

Palmsuiker

Het is een palmsuiker, een ongeraffineerde suiker waar nog veel mineralen in zitten, gemaakt van het ingekookte sap uit palmbomen. Het gaat hier niet om de beruchte oliepalm waarvoor oerbos gekapt wordt, voor het winnen van palmsuiker hoeft de boom niet neer.

Arenga palmsuiker: duurzame productie

Oorspronkelijk komt het sap uit de suikerpalm (Arenga) en de lontarpalm (Borassus) die veel voorkomen in Indonesië. Maar tegenwoordig worden ook de dadelpalm, de sagopalm en de kokospalm gebruikt (denk aan de Indiase jaggeree, of jaggery). Hoe duurzaam de productie is hangt af van veel factoren. De gulle Arenga komt er het best vanaf; die is super productief, levert per dag tussen de 15 en 50 liter sap plus allerlei restproducten en hij helpt bij herbebossing.

Kokosbloesemsuiker en sap

Dat sap kan uit de bloemkolven van bepaalde palmen komen (kokosbloesemsuiker). Het verse sap is sprankelend en fris en wordt ter plaatse per kopje aan de weg verkocht. Goddelijk. Het vocht begint al meteen te fermenteren als het is getapt en wordt langzaam ingekookt tot stroop. Die reduceert nog verder en hardt uit in bamboestengels of lege kokosnoten tot de ronde schijven of halve bolletjes die wij bij de toko vinden.

Gula Jawa

De smaak en kleur van gula jawa is donkerder en karamelachtiger dan andere soorten palmsuiker, complexer. Mijn advies: ga voor deze donkere Javaanse jongen en niet de lichtere soorten – hoe lichter, hoe gewoner de smaak.

Artikel gaat verder onder de video.

Over suiker gesproken: voor deze koekjes heb je slechts 3 ingrediënten nodig

Javaanse suiker in ketjap manis

Gula jawa geeft die interessante achtergrondsmaak die zo kenmerkend is voor veel Aziatische gerechten. Indonesiërs, maar met name Javanen (en dan specifieker die van Midden- en Oost Java), houden van zoet, manis. Manis spreek je trouwens ook zoet, zangerig en langgerekt uit: ‘ma-nies’ – je glimlacht er ook bij, dat gaat vanzelf. Ketjap manis, die dikke zoete ketjap, is ‘gewone’ sojasaus, gezoet met Javaanse suiker.

Zoetekauwen

Er is weinig waar deze suiker niet in gaat. In zoetigheden natuurlijk, maar ook in boemboes (voor het balanceren van de smaak), marinades en hartige sauzen, zoals notensauzen en die voor roedjak manis, een pittige salade van fruit of groenten met een saus van onder andere Javaanse suiker, tamarinde, trassi en rode pepers.

Palmsuiker gebruiken en kopen

Rasp wat van het blok of snij het klein met een scherp mes. Voor stoofgerechten snij je gewoon een stuk af, dat smelt weg tijdens het sudderen. Er is tegenwoordig ook losse Javaanse suiker, ook te koop bij de biowinkel. En er bestaat kant-en-klare gulajawastroop in flesjes, makkelijk voor in desserts of gebak. Maar gebruik liever die schijven, ik heb toch het idee dat die voller van smaak zijn en bovendien heb je ook siroop als je de suiker smelt in een scheutje water. Beperk het gebruik niet tot Aziatische gerechten. Vervang gewone suiker voor Javaanse suiker en je krijgt een diepgang die je met de monotone smaak van kristalsuiker niet bereikt. Een waarschuwing is op zijn plaats: het is verslavend. The Stones zongen het al in 1971. ‘Brown sugar!’

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat