In de toko: het trassi-effect

Met trassi als geheim wapen maak je een schoenzool nog lekker. Maar dan moet je wel even ergens doorheen.

trassi-effect
Jasmine van Hevel

Deze stinkkaas onder de Indonesische condimenten is wat vissaus garum was voor de Romeinse kok: een alomtegenwoordige smaakmaker in de keuken. We hebben het over trassi oedang, de gecomprimeerde ziel van de garnaal. Ofwel: een geperste grijze umamikoek van in de zon gefermenteerde gemalen rauwe gezouten garnaaltjes.

Geheim ingrediënt

De geur van trassi zwenkt tussen de adem van je poes na een portie Whiskas Tonijn, oude onderbroeken en bisque op het randje. Klinkt niet erg verleidelijk? Geloof ons, het is als het bouillonblokje van Marco Pierre White, die eigenzinnige chef uit het Engelse Leeds van wie dát het geheime ingrediënt was dat alles lekkerder maakte.

Veel Indonesische gerechten beginnen met het aanfruiten van ui, knoflook en trassi. Hierdoor ontstaat die indringende walm (sommigen zouden hem als stank omschrijven), die je meteen de keuken van die Indische buurvrouw in katapulteert, of in mijn geval die van mijn moeder. Een vertrouwde, muffige smoor waarin de belofte van een smakelijk avondmaal ligt besloten.

Mysterieuze smaak

Trassi heeft twee kanten. Enerzijds hartig en aards met complexe aroma’s, anderzijds muf en vies. Dat laatste is juist ook het intrigerende. De mysterieuze smaak is niet exact te duiden, maar je mist hem geheid als hij er niet is. Het geeft de Indonesische keuken dat complexe, diepe karakter.

Zo heb je bij de toko ‘koewe kampoeng’, een soort pasteikoekjes gevuld met pittige prut van trassi en suiker. Vissig en zoet. Bah en lekker, en je moet ervan blijven eten – dat is nu precies het trassi-effect.

Belacan

Trassi is het fundament van de Indonesische keuken en gaat in tal van gerechten. Van sajoer tot sudderkip ajam opor en boemboes voor boontjes en sambal goreng telor (die rubberen eieren in kokossaus). In Maleisië heet trassi belacan, onontbeerlijk in laksa, die waanzinnige noedelsoep die ramen zal verstoten.

Waar te koop

Vroeger werd trassi verkocht in de supermarkt, tegenwoordig moet je ervoor naar de toko. Het is er in blokvorm en poeder, meestal al geroosterd – op de verpakking staat dan ‘trassi bakar’. Denk in mespunten als je met trassi kookt en voeg het aan het begin toe, bij het aanfruiten van de specerijen. Bewaar het in een afsluitbaar weckpotje in je kruidenkast.

Vissaus

Kun je trassi vergelijken met Thaise of Vietnamese vissaus? Wel, er komt bij beide gefermenteerde vis aan te pas. Maar de smaak van trassi is minder plat, het is Spinvis versus Jantje Smit. De Thai maken wel iets soortgelijks, kaphi. Maar dat is net als vissaus niet een op een te vervangen voor trassi.

Oerap oerap

En dan nog tot slot mijn snelle oerap oerap, groenten met kokos en trassi: rooster kokos droog in een koekenpan, houd apart. Fruit sjalotringen knapperig in olie. Voeg spinazie, worteljulienne en koolreepjes toe, fijngehakte knoflook en 1 tl palmsuiker. Rasp met een scherpe rasp een stukje trassi boven de pan, zo smelt het meteen mooi weg. Roerbak en meng voor het serveren de kokos erdoor. Selamat trassi, dit is pep voor je groenten.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat