In de toko: het gifgroene pandan

Vanja van der Leeden dwaalt elk nummer een rondje met ons door de toko. Deze keer zijn we op zoek naar een gifgroene smaakmaker.

in de toko het gifgroene pandan
Getty Images

Pandan

Als we Nigella Lawson in het Britse dagblad The Independent mogen geloven (en we hangen graag aan haar lippen) zal pandan avocado als trendfood van de troon stoten. Dit obscure ingrediënt (nou ja, obscuur, het is groener dan Kermit de kikker) zal de Instagramfeeds overnemen. Nou en, denk je nu misschien, en ook ik ben niet gevoelig voor dergelijke voorspellingen – vooruit, een beetje dan. Maar pandan stond sowieso op mijn tokolijstje, het is namelijk een geweldig veelzijdig ingrediënt dat je móet leren kennen.

Sponscake

Mijn eerste keer had de vorm van een gifgroene sponscake die een Chinees vrouwtje bij mijn oma afleverde. Oma kon niet koken en kocht haar Indische snacks bij een Chinees. Iedere woensdagmiddag werkte ik op haar flatje onder lichte dwang (niet eten was geen optie) lemper, pastei en groene sponscake weg. Sponscake of pandanchiffoncake oogt chemisch en is dat inmiddels meestal ook, maar oorspronkelijk komt de kleur van natuurlijke pandan.

Pandandonuts

Pandan is het blad van een palmsoort en geliefd in Thailand, Vietnam, Maleisië en Indonesië. Voor niet-ingewijden is de smaak ervan moeilijk te omschrijven, het heeft een heel eigen palet. Bloemig met jasmijntonen, tegelijkertijd grassig en met een tropisch bouquet dat naar kokos neigt en zelfs een beetje naar smaakjeskauwgom riekt.

Het wordt ook wel ‘vanille van het oosten’ genoemd en gaat in tal van zoete gerechten; in genoemde sponscake, pandanspekkoek, pandanjelly, onde onde (balletjes van kleefrijst met kokos en palmsuiker), gestoomde Thaise en Indonesische laagjescake. Pandan verovert nu ook het Westen en foodblogs kleuren groen van de pandandonuts, pandanwafels, pandancrème-brûlée. En dan hebben we het nog niet eens over zijn hartige kant gehad.

Rijst

In pandanrijst zit trouwens geen pandan. Het is de Nederlandse benaming van een aromatische rijstsoort, internationaal bekend als jasmijnrijst. De Thai noemen het hom mali, van pandanrijst hebben ze nog nooit gehoord.

Je kunt verse pandanbladeren wel meekoken met rijst (leg er een knoop in zodat het blad kneust en de smaken vrijkomen), samen met een scheut kokosmelk en versgeraspte geelwortel heb je de basis voor gele feestrijst nasi kuning. Of stoof de bladeren mee in kip- of viscurry of wikkel die kip en vis in de bladeren en rooster ze op de barbecue.

Extract

Pandanextract koop je bij de toko (neem de pasta van Koepoe Koepoe en niet dat flesje van Jo-La, een druppeltje daarvan smaakt alsof je er een stad mee kunt platbombarderen). Je kunt het extract ook makkelijk zelf maken van het verse blad. Minder geconcentreerd verliest het sneller geur, kleur en smaak. Gebruik het daarom meteen. Blender pandanbladeren fijn in de blender met water of olie en zeef het vocht of de olie daarna door een doek, knijp goed uit. Het vocht is een spannende basis voor siroop, de olie heerlijk in soep of over rijst. Nog een laatste tip: check wanneer jouw toko verse waar binnen krijgt, dat is meestal een keer per week. Bij de mijne liggen de verse bladeren er altijd op dinsdag.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat