In de toko: wortelschieten met kentjoer

Ken jij dit Indonesische ingrediënt al? Vanja van der Leerden vertelt!

toko
Jasmine van Hevel

Vanja van der Leeden dwaalt weer een rondje met ons door de toko, op zoek naar de oer-Indonesische kentjoer - een wortel die wel wat meer voer aan de grond mag krijgen, hier te lande.

Mijn tong is net een olifant, smaken blijven me bij. Een paar jaar geleden at ik bij Gastrobar Indonesia in Ouderkerk aan de Amstel de rijstsnack lemper met een sambalgorengsaus met kokos en kentjoer. Eén hap... Ik hoorde nog net geen gamelanorkest. Indonesië was ineens heel dichtbij. Pittig, romig en rond smaakte het, maar ook fris met op de achtergrond citrus- en minttonen en een zweem van kamfer, alsof mijn oma’s kledingkast even open en dicht ging. Navraag leert dat hij nog steeds op de kaart staat, want wat blijkt? Chef Agus Hermawan van Indonesia is een echte kentjoerfan.

Asinan

In mijn kringen wordt weinig met de wortel gekookt, de salade asinan daargelaten. Over deze zure salade met onder meer kool, komkommer en taugé gaat ‘petjel’ (of pecel), een kruidige pindasaus met een frisse hint van kentjoer. Aangezien ondergetekende pinda allergisch is voor pinda’s, gaat vertellen daarover moeizaam, maar blijkbaar is petjel een topcombinatie met de ingezuurde groenten van asinan. Probeer het vooral.

Witte gember

Ik ga te rade in de keuken van Gastrobar Indonesia, waar chef Agus me meer leert over het gebruik van kentjoer, ook wel witte gember genoemd en inderdaad ‘familie van’. Hij wordt voornamelijk in Indonesië gebruikt en dan vooral op Bali en in de Soedanese keuken van West-Java, Agus’ geboortegrond: ‘Daar doen we fijngevijzelde rijst met kentjoer ook op beurse plekken.’ Chinezengebruiken de wortel ook als medicijn en vanwege de vermeende heilzame eigenschappen zit hij negen van de tien keer in ‘jamu’ – een duister kruidendrankje dat mijn moeder vroeger met haar neus dicht dronk en dat nu is opgehipt door healthfoodies.

Gebruiksaanwijzing en poeder

In het Engels wordt vaak foutief van ‘lesser galangal’ gesproken, maar dat is een andere plant. Vanwege ons koloniale verleden gebruiken wij de oorspronkelijke naam kentjoer of kencur en is het kruid hier relatief makkelijk te vinden. Je kunt de wortel in schijfjes of geraspt meekoken (hoe langer, hoe zuurder het effect en hoe korter hoe frisser en verfijnder), of hem in poedervorm gebruiken. Dat is al snel overheersend, dus gebruik het poeder gedoseerd. De ietwat medicinale wortel is opgewassen tegen pittige smaken en voelt zich senang bij laos en kokos.

Kentjoercocktail

Agus heeft meer gerechten op de kaart met zijn geliefde wortel: een subtiele kentjoermayonaise vult een pittige indotaco met geplukte kip en zoetzure sla perfect aan. Hij zit in de sambal tempeh, en de blanke saus van de babi guling is kruidig en warm door kaneel met lichtpuntjes van kentjoer, je blíjft ervan eten. Of drinken, kentjoer is namelijk ook voer voor mixologen. Op Bali is hij een hit in cocktails en ook in Ouderkerk weten ze er raad mee achter de bar. Als je de smaak eenmaal te pakken hebt…

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat