Blijft gekookte groente groener met het deksel erop?

Fabel of feit, wie zal het zeggen? Wij dus.

gekookte-groente
Getty Images

De kleur van groene groente wordt beïnvloed door zowel de zuurgraad van het water als de hoeveelheid calcium erin. Zuur of hard water: doffe doperwten. Tintelfrisse groentinten krijg je dus door juist zacht en licht basis water te gebruiken. Hoe zit dat dan met dat deksel? De zuren uit de groente zouden met het deksel op de pan niet kunnen vervliegen en in het water blijven. En zuur water is dus doffe ellende. Dit is een verhaal dat je op internet, maar ook in groentekookboeken, waaronder sommige zichzelf als groentebijbel aanprijzen, vaak herhaald ziet.

Dekselse groentetruc

Regel 1 uit het Handboek voor de Culiscepticus (2015) is dat je, voor je probeert te verklaren waarom iets zo is, eerst vaststelt dát het zo is. Daar tekenen zich de eerste afbladderingen af. Zowel kooktheoretici Harold McGee (Over eten en koken) als Nathan Myhrvold (Modernist Cuisine) reppen met geen woord over die dekselse groentetruc en Heston Blumenthal zet het zelfs weg als een ‘old wives tale’.

Testen maar

Een test in het testlab dan maar: we kookten twee porties van honderd gram broccoli exact vijf minuten in een liter water, één in een pan met deksel en één zonder. Het resultaat: geen enkel verschil in kleur. Als extra check mat ik ook de zuurgraad van het kookwater: 6,9 voor het dekselwater; 6,8 voor het andere. Een verwaarloosbaar verschil dus. Een bevinding die overigens ook al eens door Cook’s Illustrated gedaan is.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat