Is het besterven van vlees hetzelfde als bederven?

Wat is versterven nou precies en waarom word je er niet ziek van? Het is toch een soort bederf? Joris Koene de Groot

bederven, besterven, vlees
Getty Images

Ik denk dat je besterven bedoelt. Dat is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild en het vooral het werk van enzymen in de spiervezels. Die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser.

Melkzuurbacteriën zetten daarnaast suikers om in melkzuur, waardoor de pH-waarde daalt, wat ook bijdraagt aan de gerijpte smaak. Er bestaan natte en droge varianten van dit besterven. In de natte variant wordt het vlees ingepakt in plastic. Deze werkwijze is het populairst in de industrie, omdat je er ook kleinere stukken vlees mee kunt rijpen en omdat vochtbehoud ook gewicht- en dus prijsbehoud betekent.

Dry aged beef

De droge variant ken je van de term dry-aged beef en geldt als exclusiever. Hierbij ontstaan ook schimmels aan de buitenkant van het vlees die een extra eiwitafbrekende, en daarmee smaakverhogende werking hebben. Ook verdampt vocht, waardoor de smaak van het vlees geconcentreerder wordt.

De redenen dat het vlees niet bederft is dat het rijpen vacuüm en bij een lage temperatuur gebeurt (rond 1°C, nat) en dat het om grote hompen intact vlees gaat (droog) waarbij de meeste ziekmakende en bederf bacteriën aan de buitenkant van het vlees blijven. Van dry-aged beef wordt dan ook altijd bij bereiding de buitenzijde ruim weggesneden. Dry-agen kun je in principe ook thuis doen. Maar ga toch maar liever naar een goede slager; het kan ook goed misgaan.

Meneer Wateetons weet antwoord op nijpende vragen en lastige eetproblemen. Al is een bevredigend antwoord niet per definitie gegarandeerd. Wie vraagt? Mail of tweet Meneer Wateetons op www.twitter.com/eetproblemen of elle.eten@hearstmagazines.nl.

Méér prangende culikwesties >

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat