Is het besterven van vlees hetzelfde als bederven?

En waarom word je er dan niet ziek van?

bederven, besterven, vlees
Getty Images

Als je regelmatig met vlees werkt in de keuken, ben je de term besterven misschien wel eens tegengekomen. Dat het iets met bederf te maken heeft weten we nog wel, maar wat doet deze bereidingswijze nou precies met vlees? En als het bedorven is, waarom word je er niet ziek van?

Besterven

Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild en het is vooral het werk van enzymen in de spiervezels. Die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser.

Melkzuurbacteriën zetten daarnaast suikers om in melkzuur, waardoor de pH-waarde daalt, wat ook bijdraagt aan de gerijpte smaak. Er bestaan natte en droge varianten van dit besterven. In de natte variant wordt het vlees ingepakt in plastic. Deze werkwijze is het populairst in de industrie, omdat je er ook kleinere stukken vlees mee kunt rijpen en omdat vochtbehoud ook gewicht- en dus prijsbehoud betekent.

Dry aged beef

De droge variant ken je van de term dry-aged beef en geldt als exclusiever. Hierbij ontstaan ook schimmels aan de buitenkant van het vlees die een extra eiwitafbrekende, en daarmee smaakverhogende werking hebben. Ook verdampt vocht, waardoor de smaak van het vlees geconcentreerder wordt.

De redenen dat het vlees niet bederft is dat het rijpen vacuüm en bij een lage temperatuur gebeurt (rond 1°C, nat) en dat het om grote hompen intact vlees gaat (droog) waarbij de meeste ziekmakende en bederf bacteriën aan de buitenkant van het vlees blijven. Van dry-aged beef wordt dan ook altijd bij bereiding de buitenkant ruim weggesneden. Dry-agen kun je in principe ook thuis doen. Maar ga toch maar liever naar een goede slager; het kan ook goed misgaan.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat