Kerst 2017: de fooddtrends op gebied van vlees

We vroegen twee foodtrendexperts en een ambachtelijke Amsterdamse slager naar wat er aan vlees speelt op ons bord, deze Kerst.

gerelateerd
8 foodfilms die je gezien móet hebben
Het geluid in een restaurant heeft invloed op wat je eet
Langer dan 15 minuten op het toilet zitten is slecht voor je
Waar komen fruitvliegjes vandaan en hoe kom je van ze af?
Getty Images

Eten we nou meer, of eten we nou minder vlees? En gaan we voor wildernis in onze kerstdis, of pakken we het een keer gewoontjes aan? We kwamen er niet uit en besloten de koe bij de horens te vatten voor de kersttrends op het gebied van vlees. Zo vroegen we niet alleen trendwatcher en food designer Marielle Bordewijk en food watcher Anneke Ammerlaan, maar ook slager Erik Waagmeester van Slagerij de Wit: 'Wat voor vlees hebben we dit jaar in de Kerstkuip?'

Weten wat er deze Kerst speelt op gebied van vis en zeevruchten? >

WILD BLIJFT
‘Sinds twee à drie jaar merken we dat wild erg in de lift zit. Vroeger was er een klein aandeel van de slagerij ingericht voor wildproducten, ondertussen is dat enorm gegroeid.’ Iets wat volgens Waagmeester deels te verklaren is door het verdwijnen van de poelier. ‘De slager neemt deze rol over. We verkopen tegenwoordig wild van duifjes tot aan hertenrug.’ Al gaan lijken we volgens food watcher Anneke Ammerlaan minder vlees te gaan eten, is en blijft wild ook volgens haar een kersttrend. Ammerlaan: ‘Maar mensen stappen wel echt af van die grote stukken vlees. Dat gaat afnemen.’

TRADITIE
Bij de ambachtelijke slager zijn de hompen vlees echter niet passé. ‘Wij merken dat er veel groot vlees gekocht wordt. Veel rosbief, behoorlijke stukken lamsbout, varkensracks,’ aldus Waagmeester. 'We grijpen terug naar traditie. We gaan daarin zelfs richting het Amerikaanse, met een kalkoen van twaalf kilo op tafel.'

Of doe eens gek, doe eens vega met Kerst, met een beetje hulp van deze trends >

WETEN WAT WE ETEN
De slagerij is tijdens de Kerst populairder dan ooit. 'Tijdens de kerstperiode heb je als slager altijd meer klanten. Er zijn zat mensen die hun gemak zoeken in de supermarkt, je bent er dan toch. Maar een gourmetschaal of een knap stuk vlees haal je daar niet, daarvoor ga je sneller naar de slager. Er staan hier rijen voor de deur,' aldus Waagmeester. Dat komt ook omdat men steeds bewuster wordt, zeker over vlees. 'De verhalen over wanpraktijken in slachthuizen zijn van positief effect op de ambachtelijke slager,' zegt Waagmeester. 'Dat is ook het verschil tussen een vleesverkoper en een slager. Wij hebben antwoord op vragen. Een tijd terug kreeg ik eens in het halfjaar de vraag waar ons vlees vandaan komt, nu krijg ik 'm meerdere keren per week.'

HET ONGEWENSTE DIER
Maar er is meer dan traditie. Trendwatcher en food designer Marielle Bordewijk wijst ons op het ongewenste dier. ‘We eten over het algemeen vaak dieren die gefokt worden. Deze Kerst is er voor het eerst meer aandacht voor het ongewenste dier. Dat zijn dieren die in ons land schade aanrichten. Denk hierbij bijvoorbeeld aan Schipholganzen.’ Daar lees je meer over op deze website. 

Jij bakt er deze Kerst zeker wel iets van met deze toetjestrends volgens experts >

HET VERGETEN DIER
Ammerlaan zet deze Kerst zelf het leghaantje op het menu: ‘Ik ben erg geïnspireerd geraakt door een tref met onze nieuwe stadsbewoners uit Syrië. Die vrouwen hadden allemaal waanzinnige hapjes meegenomen. Dat was zo ontroerend, de trots was zo mooi. Die smaken heb ik gebruikt in mijn kerstmenu, waarbij ik leghaantjes als hoofdgerecht. Echt vergeten vlees. Daar heb ik een saffraansaus bij gemaakt met gemberpoeder en witte balsamico-azijn, die ik gewoon ouderwets bind met wat boter.’

SOUS-VIDE IS NIET MEER
Tot slot is de populariteit van sous-vide bereiden, ofwel vacuümgaren (waarbij je vlees of andere voedingswaren op lage, consistente manier in water gaart), sinds dit jaar afgenomen. 'Tijdens de Kerst gaan mensen plotseling allemaal nieuwe dingen bedenken, waar ze helemaal niet bekend mee zijn,' zegt Waagmeester. 'Ik probeer mensen zo goed mogelijk te informeren, maar tijdens de Kerst voor het eerst iets nieuws proberen raad ik af. Probeer het desnoods eerst in het klein uit, zodat je niet voor tien man staat te kokerellen en het dan mislukt. De vragen over sous-vide heb ik tot nu toe nog niet gehad. Dat was denk ik een hype, die voorbij is.'

Álle trends voor Kerst 2017 op een rij ontdekken? Dat doe je hier >

Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO