Wijn in de pan! 12 tips voor koken met wijn

Omdat het zo feestelijk is en je hier en daar misschien een staartje overhoudt: koken met wijn doe je zo. 

gerelateerd
Cadeautips! 12x originele cadeaus voor de kookfanaat
Voor de Kerst: wij geven dit gourmetstel weg
4 kooktips: zo haal je de meeste smaak uit je ingrediënten
4 doe-het-zelf-schoonmaakmiddelen uit eigen voorraadkast
Getty Images

1. Echt koken

De alcohol in wijn kan gerechten een wrange, harde smaak geven. Warm een gerecht met wijn daarom altijd goed door, zodat de alcohol verdampt en alleen de volle aroma’s van de wijn overblijven. Doe je een scheut in soep, zet het vuur dan hoger en laat de soep een paar minuten borrelend koken. Laat wijn in sauzen tot ongeveer de helft inkoken op hoog vuur. 

Wordt wijn altijd lekkerder na verloop van tijd? >

2. Maak een marinade

Vinoloog Evelijn van Heuven: ‘Een marinade met wijn heeft veel smaak, maakt vlees zachter en zorgt dat het sappig blijft.’ Probeer bijvoorbeeld deze van Elizabeth David (uit Drie Klassieken, uitgeverij Perenboom): Verhit in een pan 1 wijnglas olijfolie en voeg 1 in plakjes gesneden wortel toe, 1 ui in ringen en ½ struik bleekselderij, in stukjes van 2-3 cm gesneden. Laat de groenten even fruiten en giet er 150 ml witte wijn bij en 1 klein glas wijnazijn. Voeg 4-5 takjes peterselie toe, 4 sjalotten, 2 tenen knoflook, tijm, laurierblad, 6 peperkorrels en zout. Laat dit 30 min zachtjes koken. Laat afkoelen en giet de marinade over vlees. 

3. Met mate

Denk niet dat nog een extra scheut wijn je saus of jus altijd ten goede komt. Als je hem laat inkoken, wordt de smaak sterker en dus ook heftiger. Gebruik je wijn dus met mate. 

5x de lekkerste combinaties van rosé en eten >

4. Let op kwaliteit

Job Seuren van sommelierscollectief Sommos: ‘Met wijn die niet goed genoeg is om te drinken, moet je ook niet koken. Gebruik zeker nooit wijn die kurk heeft, want die kurksmaak kook je er niet uit – ik herinner me een incident tijdens een wijnreis in Zuid-Afrika met een amuse met pinot noir, die door alle veertien sommeliers werd uitgespuugd. Een gerecht met kurk!’

5. Miniflesjes

ELLE Etens wijnjournalist Esmee Langereis: ‘Mijn huis staat altijd vol flessen met restjes wijn. Maar als je niet zoals ik elke dag een nieuwe fles opentrekt en toch wilt koken met wijn, koop dan van die kleine flesjes. Ook goed voor in je voorraadkast. Niet stiekem opdrinken, natuurlijk.’

Volgens wetenschappers krijg je van deze wijn de ergste kater >

6. Versterkte wijn

Wijnen die met extra alcohol zijn versterkt, zoals sherry, port en vermout, zijn geopend veel langer houdbaar en net zo geschikt om mee te koken. Zo kun je ook altijd een kookwijn in huis hebben – mocht je de kleine flesjes stiekem toch hebben aangesproken. Laat voor een verfijnde saus voor bij witte vis 150 ml droge vermout (bijvoorbeeld Noilly Prat) tot een licht stroperige massa inkoken, terwijl je af en toe roert. Voeg er 350 ml room aan toe en laat het mengsel tot sausdikte inkoken. Breng op smaak met zout en witte peper, draai het vuur laag en klop één voor één 50 g koude boter in klontjes door de saus (monteren) tot hij mooi glanst. Laat niet meer koken en serveer meteen. 

7. Eerst eiwitten

Laat voordat je een saus met rode wijn maakt, de wijn indien mogelijk samen koken met bouillon, vlees of botten. De eiwitten in het vlees gaan goed samen met de tanninen in de wijn en nemen wat van de hardheid van de wijnzuren weg. Laat daarna pas je wijnsaus inkoken.

Cin cin! 5 goede Italiaanse wijnen uit verschillende regio's >

8. Rodewijnsaus

Voor een rodewijnsaus meng je 750 ml kippen- of runderbouillon met 250 ml rode wijn. Laat het inkoken tot het licht stroperig is en je ongeveer 60 ml overhoudt. Roer er 2-4 el koude boter door. Lekker bij vlees.

9. Jus van wijn

Vleesgebraad uit de oven? Giet voor een lekkere jus het vet af, giet daarna ½ glas wijn in de braadslede en schraap alle aanbaksels los. Laat 1-2 min bruisen, voeg wat water toe en laat nog 2 min zachtjes koken.

9 wijntips van de sommelier van driesterrenchef Alain Ducasse >

10. Staart bewaren

Wijnstaartjes kun je invriezen, bijvoorbeeld in een ijsblokjeshouder. Of bewaar restjes wijn in een grote fles of afgedekte kan, zegt Elizabeth David, die blijft dan weken goed. Het resultaat wordt nog beter én langer houdbaar als je er een drupje cognac, sherry of port bij doet. 

11.  Coq-au-riesling

Restjes cognac en riesling, misschien zelfs riesling uit de Elzas? Maak dan coq-au-riesling! Voor 6 personen heb je 1 kip van 1½ kg nodig. Snij die in stukken en wrijf ze in met peper en zout. Bak hem 5 min rondom lichtbruin aan in 2 el olie. Voeg 4 gesnipperde sjalotjes en 1 fijngehakte knoflookteen toe. Giet er 100 ml cognac bij en laat goed warm worden. Kantel voorzichtig de pan, zodat de alcoholdampen vlam vatten. Voeg zodra de vlammen zijn gedoofd 250 ml Riesling d’Alsace, 200 ml (gevogelte) bouillon en 1 takje tijm toe. Stoof de kip zo’n 30 min op laag vuur. Snij intussen 150 g champignons in plakjes. Bak ze kort in een droge koekenpan en doe ze bij de kip. Roer in een schaaltje 100 ml crème fraîche, 1 el bloem en 1 eidooier tot een glad papje. Leng aan met 1-2 el stoofvocht. Voeg toe aan de kip en verwarm kort mee zonder te koken totdat het stoofvocht licht gebonden is. Breng op smaak met zout en peper.

Ook jij drinkt je witte wijn waarschijnlijk véél te koud >

12. De cirkel rond…

Creëer een nieuw wijnstaartje door bij deze coq een nieuwe Riesling d’Alsace te serveren. Of misschien een Pinot Gris of Pinot Noir d’Alsace – da’s eigenlijk nog lekkerder. 

Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO