Zeebaars met gnocchi

Geschikt voor 4 personen
Continuïteit en kwaliteit, daar denken wij aan bij Henk Savelberg. Ruim dertig jaar staat de onvermoeibare chef aan de kachel in zijn restaurant Savelberg dat tot 2014 een Michelinster had. Hij heeft een voorliefde voor vis.
gerelateerd
Parijse roomtaart met rabarber
Burnt toast uit kookboek All-day breakfast
Tajine van kip met dadels
Vegan harira

Ingrediënten

Voor de uitjes
20 verse zilveruitjes
boter
kippenbouillon

Voor de knoflook
12 kleine tenen knoflook, gepeld
melk
boter
suiker

Voor de jus
120 ml jus de veau
80 g gehakte en gebruneerde hazelnoten
10 g gehakte peterselie
25 g hazelnootolie

Voor de gnocchi
300 g aardappel, gepoft in de schil
100 g bloem + extra bloem voor het verwerken
35 g Parmezaanse kaas
2 verse eidooiers
zout en peper

Voor de zeebaars
4 stukken zeebaars van ca 100 g
neutrale olie, bijv arachide- of rijstolie
20 g boter, gesmolten
fleur de sel en peper

Voor de cèpes
10 kleine cèpes, schoongeborsteld en doormidden
boter
peper en zout
1 el gesnipperde sjalot

BEREIDING
Kook de uitjes met schil 3 min in ruim kokend water en pel ze. Kook de knoflook in een beetje melk even op, giet af (gooi de melk weg) en herhaal dit nog twee keer. Meng de jus de veau met hazelnoot, peterselie en hazelnootolie. Haal met een lepel de warme gepofte aardappel uit de schil.

Knijp de aardappel door een pureeknijper, meng met de overige ingrediënten en breng op smaak met zout en peper. Maak bolletjes van ca 6 g (1 kleine koffielepel) en leg deze op een plateau met wat extra bloem. Druk de bolletjes plat met de bolle kant van een vork en rol ze op tot gnocchi.

Haal de tranches zeebaars door de olie en gril ze aan een kant op een warme grill – gril een ruitpatroon. Bestrijk met wat gesmolten boter en bestrooi met peper en fleur de sel. Gaar de zeebaars in de oven na: ca 5 min op 150°C. Kook intussen de gnocchi in ruim kokend water met zout en wat olie tot ze komen bovendrijven.

Stoof de zilveruitjes warm in boter met een beetje kippenbouillon. Bak de knoflook in boter en suiker tot hij lichtbruin kleurt. Borstel de cèpes schoon en halveer ze. Fruit de sjalot aan in de boter, bak de cèpes mee, breng op smaak met peper en fleur de sel. Verwarm de saus.

Serveer de zeebaars op de gnocchi en leg de zilveruitjes en cèpes eromheen. Serveer met de hazelnootjus.

gerelateerd
Parijse roomtaart met rabarber
Burnt toast uit kookboek All-day breakfast
Tajine van kip met dadels
Vegan harira
Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO