10 redenen om naar Tbilisi te gaan

Collega Mara Grimm ging op vooronderzoek uit en voorspelt dat deze hoofdstad van Georgië het nieuwe culinaire Mekka wordt. 10 redenen én adressen waarom je vandaag nog een ticket zou moeten boeken.

gerelateerd
Sam-sam? Shared dining in Utrecht
Sterren bij daglicht: 10x lunchen in sterrenrestaurants
Hier eet je de lekkerste broodjes döner van Amsterdam
Lolita

Tekst: Mara Grimm

1. Onontdekte culinaire schatkamer
POLIPHONIA
Het allerbelangrijkste: Tbilisi is één grote onontdekte culinaire schatkamer. Smaakmakers als ingelegde kersenpruimen, gefermenteerde bloemen (jonjoli – onthoud dat woord) en gekonfijte walnoten zorgen voor een explosief smakenpalet, waarin je duidelijk Perzische en Ottomaanse invloeden zult herkennen. De tafel wordt meestal vol gezet met een stuk of zes gerechten waar iedereen van eet. En wees gewaarschuwd: in Tbilisi eet je véél. Denk aan met kaas gevulde broden, notenpatés, stoofschotels met bonen, khinkali (dumplings gevuld met vlees of aardappel) en royale salades overgoten met goddelijke zonnebloemolie. Misschien wel het beste adres om zoveel mogelijk klassiekers in één keer te proeven is restaurant Poliphonia van wijnmaker John Wurdeman. 
> Poliphonia, Amaghleba Street 23, Tbilisi

Of doe lekker luxe in eigen land en ga voor een sterrenlunch >

2. De tomeloze energie 
LOLITA
Sinds de opheffing van de Sovjet-Unie in 1991 is Georgië een autonoom land. Deze nieuwverworven onafhankelijkheid heeft niet alleen de cultuur, maar ook de culinaire wereld een flinke boost gegeven. Was ondernemerschap tijdens het communistisch tijdperk nog ondenkbaar, opeens is er volop ruimte om dromen te realiseren. Dat resulteert in een golf van originele concepten op fantastische locaties. Het ene moment zit je in een obscure wijnkelder aan de natuurwijn, het volgende sta je in een industriële ruimte vol jonge mensen – zoals bij Lolita. En het leukste: het begint allemaal net, dus de illusies en ideeën gieren door de lucht. Daarmee doet Tbilisi een beetje denken aan het Berlijn van een paar jaar geleden. 
> Lolita, Chovelidze Street 7, Tbilisi

3. Culinaire historie
BARBARESTAN
Het zelfstandig worden van Georgië ging gepaard met een hernieuwde nationale trots. Die is volop zichtbaar in de restaurants. Waar wij ons in Nederland nog vaak schamen voor onze eetcultuur, glimmen Georgiërs van trots als het gaat om hun culinaire historie. Verwacht dan ook geen koks die de kunst afkijken van de Franse keuken, ze serveren uitsluitend lokale producten en regionale gerechten. Een goed voorbeeld daarvan is restaurant Barbarestan, waar de volledige menukaart is gebaseerd op een Georgisch kookboek uit 1914. Denk daarbij aan gehakt in granaatappelsaus of een met dragon gevulde hartige taart.
> Barbarestan, D. Aghmashenebeli Avenue 132, Tbilisi
4. De wijnen

VINO UNDERGROUND
Georgië geldt als het oudste wijnland ter wereld. De wijn wordt hier niet gerijpt in houten vaten, maar in kruiken van rode klei. Daarbij laat de boer de schillen van de druif meegisten, wat zorgt voor amberkleurige witte wijnen en robijnrode rode wijnen. Georgische wijnen zijn biologisch, bevatten geen kunstmatige ingrediënten en worden negen van de tien keer ongefilterd gebotteld. De jonge generatie wijnmakers snapt bovendien dat wijn meer is dan alleen maar alcohol, en focust veel meer op de smaak dan haar voorouders. Daarmee is Georgië een walhalla voor natuurwijnliefhebbers. In Tbilisi vind je logischerwijs behoorlijk wat wijnbarren. Mijn favoriet is Vino Underground, waar ze ook nog eens aan de bar voor je koken. Zeker proeven als je er bent: jonge aardappeltjes met dille en ingelegde pruimen. 
> Vino Underground, Galaktion Tabidze Street 15, Tbilisi

Heb jij weleens gehoord van ijswijn? >

5. Wijn-spijsfreaks
AZARPHESA
Het resultaat van zo veel mooie wijnen én zo veel culinaire historie is dat er in Tbilisi een hele scene is ontstaan van mensen die gek zijn van het goed combineren van eten met wijn. Een goed voorbeeld daarvan is restaurant Azarphesa waar ze honderdvijftig verschillende soorten natuurwijnen schenken, uitstekend koken en met die twee de coolste combinaties maken. Ik pikte dit adres trouwens van het Instagram-account van Yotam Ottolenghi. En wat goed genoeg is voor Yotam, is goed genoeg voor ons, of niet? 
> Azarphesa, Ingorokva Street 2, Tbilisi

6. Grenzeloos gevoel voor gastvrijheid
Georgiërs zijn er van oudsher van overtuigd dat eten gemaakt is om te delen en losstaat van afkomst. Tijdens een traditionele supra, een soort festijn vol eten, muziek en wijn, wordt een lange tafel bomvol lekker eten gezet en kan iedereen aanschuiven, ongeacht klasse of achtergrond. Logisch gevolg is dat Georgiërs bijzonder vriendelijk, gul en gastvrij zijn voor toeristen. 

Zo spot je een onhygiënisch restaurant >

7. Vruchtbare grond
CAFE MARLETA
Georgië is een van de vruchtbaarste landen ter wereld. Nooit eerder zag ik in een paar dagen tijd zo veel moerbeien, watermeloenen en nectarines bij elkaar. En belangrijker: nooit eerder waren die zo lekker en sappig. Zodra je de stad uit gaat zie je Lada’s rijden, volgeladen met perziken en bossen dragon, in de stad zelf zijn talloze stalletjes met versgeperst granaatappelsap, de kersen worden niet per ons maar per emmer verkocht. Al dat fruit wordt overigens regelmatig verwerkt in hartige gerechten. Een van de meest memorabele dingen die ik in Tbilisi proefde was een salade met tomaat, perzik en basilicum. Ga overigens vooral een halve dag de stad uit om te kijken waar het lekkers groeit, want de natuur van Georgië is adembenemend. En als je toch onderweg bent, kun je meteen gaan eten bij Cafe Marleta van Sopo Gorgadze, een zeer inspirerende vrouw die al haar producten zelf verbouwt. Haar restaurant zit in Telavi, waar je ook een goede foodmarkt vindt.
> Cafe Marleta, Teimuraz Bagrationi Street 13, Telavi

8. De modewereld 
De modewereld in Tbilisi is booming. Wat dat met eten te maken heeft? Een heleboel, want de culinaire wereld volgt meestal de tendensen in de mode. En als er iemand is die momenteel de dienst uitmaakt in de internationale modescene is het Demna Gvasalia. De Georgiër zorgt voor reuring met zijn eigen label Vetements, maar is ook creatief directeur van modehuis Balenciaga. Dat straalt af op Tbilisi en levert een avantgardistische mix op van toeristen, met pioniers op het gebied van mode en reizen.

In dit restaurant in Florence komen haute couture en haute cuisine samen >

9. Überhip
ROOMS HOTEL
Tbilisi is dus überhip. De horeca past zich daaraan aan. Want hoewel het qua Airbnb in Georgië weliswaar nog een beetje behelpen is, gaan steeds meer toffe hotels met dito inpandige restaurants open. Het Rooms Hotel waar ik verbleef doet niet onder voor mijn lievelingshotels in Parijs of New York, compleet met personeel gekleed door Georgische ontwerpers, een lobby met leuke mensen en vooral: een ontbijtbuffet vol schalen fruit, boekweitbroden en Georgische taarten. 
> Rooms Hotel, 14 Merab Kostava Street, Tbilisi

10. Wars van culinaire trends
Georgiërs zijn wars van culinaire trends. Verwacht dus geen menukaarten die rekening houden met glutenhaat of calorieënfobie. Het nationale gerecht Khachapuri Adjaruli illustreert dat mooi: 
een kanovormig zuurdesembrood met in het midden een zee aan kaas, eidooier en een flinke klont halfgesmolten boter. Je eet het door steeds een stuk van de enorme korst af te scheuren en dat door de boter-kaas-en-eieren te halen. Niet bepaald iets voor een balansdag, maar wel goddelijk. En precies dat is wat Tbilisi voor lekkerbekken nou zo leuk maakt.

Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO