Paté de foie de porc

Geschikt voor 0 personen

Deze paté van varkenslever (ja, in het Frans klinkt het mooier...) is paté in zijn meest pure, simpele vorm. Ingelegde plakjes biet en rode ui of Franse cornichonnetjes erbij naar gebruik van ervaren pasteibakkers, et voilà: ambachtelijke paté. 

gerelateerd
Paté de foie de porc
Pittige krab chowder met mais en avocado
Venkelsoep mét slagroom van Simon Hopkinson
Sticky toffee cake met koffie en kardemom

Ingrediënten

Voor 1 terrine:
750 g varkenslever, in grove stukken
750 g doorregen speklap, zonder zwoerd, in grove stukken
2 eieren
7,5 g colorozozout, bij de slager of online
22,5 g zout
5 g Zwolsche stoof van Jonnie Boer, of andere specerijen, bijvoorbeeld een mengsel van gelijke delen korianderpoeder, komijnpoeder, kaneel, nootmuskaat en cayennepeper
Genoeg vetspek om een grote vorm mee te bekleden, in dunne plakken
Handje verse laurierblaadjes
Een paar takjes rozemarijn
Klein handje jeneverbessen

Extra:
Gehaktmolen
Keukenmachine
Grote patévorm met capiciteit van 1 à 1,2 kg of twee kleinere vormen
Ovenschaal
Kernthermometer

Bereiding

1. Maal lever en spek door de grove plaat van de gehaktmolen (als het vlees koud is, gaat dit beter), of vraag de slager dat te doen (scheelt ook een boel afwas).

2. Klop de eieren los en roer het zout en de kruiden erdoor. Meng het eimengsel met de handen door het vlees. Draai een derde van dit mengsel in de keukenmachine glad en meng dat weer met de rest van het vleesmengsel. Kneed de massa goed door. 

3. Verwarm de oven voor tot 175 graden Celcius. Zorg dat het spek goed koud is, dan plakt het minder. Bekleed de vorm met plakken vetspek en laat de aan de zijkanten overhangen. Doe het patémengsel in delen in de vorm. Verdeel steeds en deel gelijkmatig over de vorm en druk het met behulp van een paletmes goed aan, ook in de hoeken, zo voorkom je dat er lucht bij komt. Vouw het overhangende spek over de vulling en leg er laurierblaadjes, rozemarijntakjes en jeneverbessen op. Pak de patévorm in met aluminiumfolie. 

4. Zet de vorm in een ovenschaal en vul die voor de helft met kokend water. Zet de schaal in de oven en bak de paté rustig (zonder hete lucht) tot hij een kerntemperatuur van 58 graden Celcius heeft. Het verschilt natuurlijk per oven en de grootte van de paté hoe lang dit duurt, maar reken bij een grote paté op ruim een uur. 

5. Laat de paté zeker een paar uur op kamertemperatuur afkoelen voordat je hem verder laat afkoelen in de koelkast. Maak 'm het liefst een aantal dagen van tevoren, dat is beter voor de smaakontwikkeling. Om de paté te lossen, zet je de vorm even in een laagje warm water. Hij blijft zeker een week tot tien dagen goed in de koelkast. 

Fotografie en receptuur door Vanja van der Leeden, met dank aan Edwin van Gent en Frans Gerritse

gerelateerd
Paté de foie de porc
Pittige krab chowder met mais en avocado
Venkelsoep mét slagroom van Simon Hopkinson
Sticky toffee cake met koffie en kardemom
Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO