Koolraap in zoutkorst met oude Texelse geitenkaas en bessensaus

Geschikt voor 4 personen

Naar recept van Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS. 

gerelateerd
Koolraap in zoutkorst met oude Texelse geitenkaas en bessensaus
Courgetti met zelfgemaakte groene pesto en cherrytomaten
Courgetti met kip, feta en dille
Frisse courgetti salade

Ingrediënten

Voor de hangop:
500 g geitenyoghurt
Zout en peper

Voor de korst:
1 grote koolraap
750 g bloem
250 g fijn zout
350 g eiwit
2 eieren

Voor de lavasstelen:
1 bosje lavas
Tijm
Laurierblad

Voor de kletskoppen:
80 g water
20 g zonnebloemolie
12 g maismeel
1 g zout

Voor de saus:
500 g aalbessap
100 g lavasolie
100 g eendenbouillon of groentebouillon 

Voor de garnering:
Oude Texelse geitenkaas

BEREIDING:

1. Hang de yoghurt in een theedoek en zet een nacht in de koelkast. Gebruik een kom zodat het vocht uit de theedoek opgevangen wordt. Doe de volgende dag de yoghurt in een schaal, mix het met een beetje zout en peper en doe het in een spuitzak. 

2. Maak een deeg met alle bovenstaande ingrediënten voor de korst (behalve de koolraap). Wikkel het deeg om de koolraap. Tip: rol twee stukken deeg; één voor onder de koolraap en één voor op de koolraap. Bak de koolraap in deeg anderhalf uur op 170 graden. Haal de koolraap uit de oven en laat volledig afkoelen. Breek de korst en snij de koolraap in plakken van twee cm dik. Neem een zo groot mogelijke rond uitsteekvorm en snij mooie rondjes uit.

3. Neem de bladeren van de lavasplant en snij de stelen zo fijn mogelijk. Bak de lavas in een pan met olie. Als de lavas een mooie kleur heeft, voeg dan de tijm en het laurierblad toe. Neem de mix uit de pan.

4. Mix alle ingrediënten met een handmixer en bak heel dunne kletskoppen in een koekenpan.

5. Laat de zwarte aalbessen in een pan verdampen tot 1/3 overblijft. Voeg de eendenbouillon toe en laat het nog wat meer verdampen. Laat het afkoelen en mix het voordat je het gerecht afwerkt met olie. 

6. Leg de koolraap op een schaal en bedek deze met behulp van de spuitzak met hangop (dunne lijnen in één richting). Strooi de lavassteeltjes over de yoghurt en leg de kletskoppen erop. Rasp de kaas er overheen met een fijne rasp. Schep de koolraap met alle ingredienten erop voorzichtig op een bord. Maak de saus af en serveer deze naast de koolraap. 

Deze en meer van dit soort recepten zijn terug te vinden in het nieuwe kookboek van Joris Bijdendijk. Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen komt uit op 14 november.

gerelateerd
Koolraap in zoutkorst met oude Texelse geitenkaas en bessensaus
Courgetti met zelfgemaakte groene pesto en cherrytomaten
Courgetti met kip, feta en dille
Frisse courgetti salade
Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO