Gevulde aubergines met bulgur, tomaten en kikkererwten

Geschikt voor 2 personen

Foodboxbezorger Marley Spoon laat klanten rondom Kerst kennismaken met recepten en verhalen van vluchtelingen. De opbrengst van de gerechten komt ten goede aan Uber den Tellerrand, een organisatie die hulp biedt bij integratie in een nieuw thuisland door vluchtelingen en lokale bewoners samen te laten koken. Wij mogen enkele recepten publiceren.

gerelateerd
Stoofpeer met chocoladegarnering
Kokosmakronen met chocolade
Chocoshock
Zoete-aardappeltoast van Jaimie van Heije

Ingrediënten

350 gr aubergine 
20 gr platte peterselie, fijngehakt
1 teen knoflook, fijngehakt
90 gr gele uien, fijngehakt
250 gr rode paprika, in kleine blokjes
150 gr bulgur  
400 gr gehakte tomaten uit blik      
400 gr kikkererwten uit blik
100 gr tomaten, in blokjes
70 gr tomatenpuree
1 tl gedroogde munt
olijfolie

Week de bulgur ca 15 min in koud water en giet af. Snijd 1/3 van de bovenkant van de aubergine af en hol de aubergine voorzichtig uit met een lepel. Bewaar de deksels voor later. Spoel de kikkererwten af met koud water en laat uitlekken. Verhit 2 el olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui en paprika 5-7 minuten en haal van het vuur. Voeg tomatenblokjes, kikkererwten, bulgur en peterselie toe. Breng op smaak met peper, zout en 2 el olie. Vul de aubergines met het groentenmengsel en druk de vulling goed aan. Snijd de auberginedeksels iets kleiner zodat je ze in de aubergines kunt drukken om ze goed af te sluiten. Zet de afgesloten aubergines in een hoge, kleine kookpan zodat ze rechtop blijven staan. Meng in een kom 700 ml water met de gehakte tomaten, knoflook, munt, tomatenpuree en een snuf zout. Giet het tomatenmengsel bij de aubergines en zorg dat ze volledig onder staan (zo niet, voeg dan nog wat water toe). Leg een klein bord of deksel op de aubergines zodat ze niet naar boven drijven. Kook ze in 30-40 minuten gaar. 

Dit recept komt van Hadi. Hij vluchtte vier maanden geleden uit Aleppo in Syrië. In de eerste instantie probeerde hij een baan te vinden als programmeur, maar sinds hij kookt voor de vluchtelingenorganisatie Uber den Tellerrand en Marley Spoon is hij van gedachten veranderd. Hij hoopt nu een baan te vinden als professioneel chef-kok.

Kijk voor meer informatie en recepten op www.marleyspoon.nl.
gerelateerd
Stoofpeer met chocoladegarnering
Kokosmakronen met chocolade
Chocoshock
Zoete-aardappeltoast van Jaimie van Heije
Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO