Zeetong met broccoli-compôte

Geschikt voor 4 personen
gerelateerd
Stoofpeer met chocoladegarnering
Kokosmakronen met chocolade
Chocoshock
Zoete-aardappeltoast van Jaimie van Heije

Ingrediënten

Voor de schaaldierenvinaigrette:
2700 g schaaldierenafval (koppen en poten)
200 ml olijfolie
80 g tomatenpuree
100 ml Armagnac
300 ml witte wijn
150 g wortel
140 g knolselderij
100 g venkel
100 g sjalotten
50 g bleekselderij
5 tenen knoflook
3 takjes rozemarijn
3 takjes tijm
1 ½ l visbouillon
1 l kippenbouillon
½ kaneelstokje
2 steranijspeulen
10 g venkelzaad
zout en peper

Voor de broccoli-compôte:
1 struik broccoli
1 el zure room
10 g boter
zout en peper

Voor de tomatenantiboise:
4 tomaten
1 el gehakte peterselie
1 teen knoflook uit de pers
1 sjalotje, fijngesneden
olijfolie
zout en peper

Voor de tong:
4 zeetongfilets van 100 g ieder
geklaarde boter

Extra: stoomoven, grillpan

BEREIDING
Hak de schaaldieren in stukken en bak ze aan in de olijfolie. Voeg de tomatenpuree toe en blus af met de armagnac. Flambeer deze, voeg dan de witte wijn en in grove stukken gesneden groenten, kruiden en specerijen toe. Wacht tot het vocht verdampt is en schenk beide bouillons erbij. Laat 2 uur op een zacht vuur trekken. Zeef het mengsel, en inkoken tot de gewenste dikte en laat afkoelen en schenk er de olijfolie over. Dit dient als vinaigrette bij het gerecht.

Verdeel de broccoli in kleine roosjes en stelen. Stoom de roosjes in 6 à 8 min gaar op 110°C en 100% stoom. Schil de stelen en snij ze in blokjes van ½ cm (brunoise). Stoom deze 4 à 6 min bij dezelfde temperatuur. Pureer de gare roosjes in de keukenmachine met een klontje boter en 1 tl zure room, breng op smaak met zout en peper. Schep de blokjes erdoor en hou apart.

Snij de tomaten kruisgewijs in en stoom ze in de geperforeerde schaal van de stoomoven 3 min op 110 °C en 100% stoom. Spoel ze koud af, ontvel, snij in kwarten, verwijder zaad en steelaanzet en snij in kleine blokjes. Meng er de peterselie, knoflook, sjalot en olijfolie door, breng op smaak met zout en peper.

Fileer de zeetong en gril de filets aan één kant kort, net voldoende om een streepjespatroon zichtbaar te maken. Strijk ze in met geklaarde boter (smelt boter, laat het melkeiwit naar de bodem zakken, gebruik alleen het transparante deel). Leg de gegrilde filet in een beboterde ovenschaal en dek af met magnetronfolie. Gaar de vis in de stoomoven 4 min op 55°C en 100% stoom.

Serveer met een quenelle van de broccoli-compôte (gemaakt met twee lepels), en een schepje tomatenantiboise. Garneer met verse kruiden (dragon, bieslook, kervel) en druppel er de schaaldierenvinaigrette over.

gerelateerd
Stoofpeer met chocoladegarnering
Kokosmakronen met chocolade
Chocoshock
Zoete-aardappeltoast van Jaimie van Heije
Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO