Gekoelde Milanese ossobuco, met gremolata

Geschikt voor 8 personen

Dé Italiaanse schotel van lang getrokken orgaanvlees, vergezeld van een breed palet aan smaakmakers, heet in het Milanese dialect ‘oss bus’. Ossobuco, dus. Prettig is dat oss bus zowel warm, lauw als koud verrukkelijk is. Deze pan vol is bedoeld voor acht personen, of voor vandaag vier en morgen vier, net hoe het uitkomt. Die friskruidige gremolata (met citroenrasp, knoflook en bladpeterselie) maakt hem helemaal af.

gerelateerd
Bloemkool met daslook en huisgemaakte piccalilly
Kaasfondue met Zwitserse kazen en brie
Zwitserse kaasfondue
Kruidige kaasfondue van Goudse kaas met pancetta en ui

Ingrediënten

2-3 uien (125 g), fijngehakt
3 middelgrote wortelen, fijngehakt
2 kleine stengels bleekselderij, fijngehakt
50 g boter
4 teentjes knoflook, fijngehakt
2 reepjes citroenschil van 1x5 cm, wit verwijderd
6 el olijfolie extra vierge
bloem
8 schijven kalfsschenkel (achterbeen), vlees zonodig stevig opgebonden
1 groot glas droge, rode wijn
250 ml zelfgetrokken vleesbouillon, of verdunde runderfond uit blik of pot
400 g pomodori uit blik, met sap
4 takjes verse tijm
2 laurierblaadjes
3 takjes (blad)peterselie
zwarte peper en grof zeezout naar smaak

Voor de gremolata:
1 el citroenrasp
½ à 1 tl zeer fijngehakte knoflook
1 el fijngehakte peterselie

Extra: grote, ovenbestendige braadpan met dikke bodem en deksel (alle schenkelschijven moeten naast elkaar passen), eventueel keukentouw om het vlees op te binden

BEREIDING
Verwarm de oven voor op 180°C. Bak al omscheppend ui, wortel, bleekselderij in boter ca 7 min op middelhoog vuur. Voeg halverwege knoflook en citroenschil toe. Haal de pan van het vuur. Verhit de olie in een koekenpan en verhit hem goed. Bebloem de schenkelschijven, schud ze af en laat ze in de sissend hete olie glijden. Bak ze om en om mooi bruin en leg ze op de groenten in de braadpan.

Verwijder bijna alle olie, giet de wijn in de pan, laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken. Schraap intussen (met een houten lepel) aanbaksels los en giet over het vlees.

Verwarm de bouillon, giet bij het vlees, voeg tomaten, tijm, laurier, peterselie, peper en zout toe (zorg dat het vlees voor 2/3 onderstaat, neem zonodig meer bouillon); breng de oss bus zachtjes aan de kook en zet de gesloten pan 2 uur onder in de oven. Meng intussen de ingrediënten voor de gremolata, en laat die helemaal op het laatst maximaal 2 min meestoven (of strooi hem na afloop over de schotel). Haal het vlees eruit, verwijder evt keukentouw, en giet de saus erover. Laat afkoelen tot gebruik. Serveer met brood.

gerelateerd
Bloemkool met daslook en huisgemaakte piccalilly
Kaasfondue met Zwitserse kazen en brie
Zwitserse kaasfondue
Kruidige kaasfondue van Goudse kaas met pancetta en ui
Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO