Gebakken coquille en tonijn sashimi met pompoen

Geschikt voor 4 personen

Maar er is meer: een minihamburgertje van coquilles met daartussen een tartaar van sint-jacobsschelp en dat alles met een heerlijke pompoenpuree. Het perfecte herfstgerecht voor een chic diner.

gerelateerd
Stoofpeer met chocoladegarnering
Kokosmakronen met chocolade
Chocoshock
Zoete-aardappeltoast van Jaimie van Heije

Ingrediënten

Voor de specerijenjus
½ witte ui
1 teen knoflook
100 g champignons
1 blad laurier
3 stengels citroengras
30 ml olijfolie
50 ml witte wijn
300 ml gevogeltefond
400 g kokosmelk (1 blik)
200 ml slagroom
1 limoen, geperst
10 g Caribische specerijenmix (Saint-Malo)
peper en zout

Voor de puree van pompoen
1 sjalot
3 stengel citroengras
2 plakjes verse gember
30 ml olijfolie
300 g butternutpompoen, in gelijke blokken
mespunt madras currypoeder
2 blaadjes laurier
150 ml witte wijn
400 ml gevogeltefond
olijfolie
peper en zout

Voor de tonijn
6 plakken tonijn van 4 x 5 cm
geraspte schil van ½ citroen
20 ml Japanse azijn
20 ml olijfolie
8 blokjes pompoen van 1 x 1 cm, gekookt

Voor de coquilles
10 sint-jacobsschelpen, liefst uit Schotland
½ sjalot, fijngesneden
30 ml crème fraîche
30 ml mayonaise
8 rondjes uitgestoken pompoen, kort gekookt en gemarineerd met de vinaigrette
2 el rauwe, heel fijn gesneden pompoenblokjes

BEREIDING
Bak voor de specerijenjus ui, knoflook, champignons, laurier en citroengras heel zachtjes in olijfolie en blus af met witte wijn. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de gevogeltefond, kokosmelk, slagroom, limoensap en de specerijenmix toe en laat dit ca 15 min op laag vuur trekken.

Zet voor de pompoenpuree sjalot, citroengras en gember kort aan in de olijfolie en voeg de pompoenblokken toe. Breng op smaak met peper en zout. Fruit verder aan, voeg curry en laurier toe en blus af met witte wijn. Laat dit kort verdampen, voeg de gevogeltefond toe en gaar alles verder op laag vuur. Verwijder laurier en citroengras, giet het vocht af, maal alles fijn in de blender en werk de puree door een zeer fijne zeef.

Kruid de plakken tonijn licht met peper en zout en de helft van de citroenschil. Maak met Japanse azijn, olijfolie en de resterende citroenrasp een vinaigrette en druppel wat op de blokjes gekookte pompoen. Verdeel de pompoen over de plakken tonijn, maak rolletjes en snij die doormidden.

Snij van 2 sint-jacobsschelpen tartaar. Breng op smaak met peper, zout, sjalot, crème fraîche en mayonaise. Ga met de resterende coquilles als volgt te werk. Gebruik 2 sint-jacobsschelpen per persoon. Een bak je in zijn geheel in boter, de ander snij je eerst in de breedte in tweeën alvorens in boter te bakken. De tartaar schep je als een heel klein hamburgertje tussen de 2 helften.

Maak het bord als volgt op. Serveer de gebakken coquilles op het pompoenrondje, leg de doorgesneden coquilles ernaast, trek een mooie streep pompoenpuree en garneer met de pompoenblokjes. Bedruip hier en daar met wat citroenvinaigrette en ten slotte de specerijenjus.

RECEPTUUR: JACOB JAN BOERMA, DE LEEST★★★

gerelateerd
Stoofpeer met chocoladegarnering
Kokosmakronen met chocolade
Chocoshock
Zoete-aardappeltoast van Jaimie van Heije
Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO