Ceviche van Sint-Jacobsschelp met zoetzuur van bloemkoolcouscous, rösti en kaviaar

Geschikt voor 4 personen
gerelateerd
Stoofpeer met chocoladegarnering
Kokosmakronen met chocolade
Chocoshock
Zoete-aardappeltoast van Jaimie van Heije

Ingrediënten

Voor het zoetzuur
250 ml azijn
110 g suiker
1 sjalot, in ringen
1 takje tijm
blaadje laurier
zout en versgemalen peper
bloemkool

Voor de ceviche
8 grote sint-jakobsschelpen in de schelp
sap van 1 limoen
paar druppels citroenedik (of citroensap)
50 ml milde olijfolie (Ocal van Valderrama bijv)
1 tl gladde mosterd
Voor de garnering
1 grote aardappel, geschild
kardemom
arachideolie
2 el crème fraîche
30 g kaviaar
1 handvol slamelange (frisée met bijv pousse de blette (jonge snijbiet), ijsbergsla of mizuna)
1 handvol plukkruiden en cress (bijv bieslook, kervel, shiso purper)
Extra:
dunschiller, mandoline, stekers (Ø 5 cm en 10-15 cm)

BEREIDING
Voor het bloemkoolzoet-zuur: Breng de azijn met 50 ml water, de suiker, sjalot, tijm, laurier en wat zout en peper aan de kook. Draai het vuur uit en laat de marinade 30 min trekken. Schaaf intussen de bloemkool met een dunschiller. Hak het kruim met een koksmes tot ‘couscous’ en doe het in een diep bakje.

Breng de marinade opnieuw aan de kook, schenk het vocht door een zeef op de bloemkoolcouscous en zet het zoet-zuur afgedekt minstens 1 uur in de koelkast.

CEVICHE
Steek de schelpen open met een lepel en haal de schelpdieren eruit. Spoel ze goed schoon en leg ze op een schone theedoek tot gebruik in de koelkast. Meng de overige ingrediënten tot een dressing. Strooi wat zout en peper op een platte schaal en druppel er cevichedressing over. Snij de sint-jakobsschelpen horizontaal in flinterdunne plakjes en leg ze op de dressing. Druppel de rest van de dressing met wat zout en peper over de bovenkant van de plakjes. Laat afgedekt in koelkast marineren (hoeft niet lang, kan vlak voor het opdienen).

RÖSTI
Schaaf de aardappel op de mandoline tot stro-aardappeltjes (heel fijne reepjes). Maak de aardappel aan met een beetje zout, peper en kardemom. Knijp het vocht er goed uit. Verhit wat olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en vorm hierin ronde aardappelkoekjes, de rösti. Bak ze aan beide kanten in minimaal 15 min bruin en krokant. Proef of de rösti gaar zijn. Steek er dan zo nodig met een ronde steker mooie rondjes uit.

OPMAAK
Leg telkens een kwart van de gemarineerde plakjes sint-jakobsschelp dakpansgewijs in een steker. Verdeel hierover 1 el goed uitgelekte bloemkoolcouscous. Leg er een rösti op en garneer met een mooie schep crème fraîche met kaviaar en een randje van sla, kruiden en cress.

Fotografie Carlfried Verwaayen - styling Marjolein Vonk - receptuur: Erik van Loo - bewerking receptuur: Ingrid van Koppenhagen
gerelateerd
Stoofpeer met chocoladegarnering
Kokosmakronen met chocolade
Chocoshock
Zoete-aardappeltoast van Jaimie van Heije
Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO