Bloemkool met daslook en huisgemaakte piccalilly

Geschikt voor 4 personen

Naar recept van restaurant Nathan in Antwerpen.

gerelateerd
Stoofpeer met chocoladegarnering
Kokosmakronen met chocolade
Chocoshock
Zoete-aardappeltoast van Jaimie van Heije

Ingrediënten

Voor de piccalilly:
250 ml wittewijnazijn
130 gram suiker
17 gram zout
1 romanesco, in roosjes
10 verse zilveruitjes

Voor de daslookolie:
500 ml arachideolie
25 gram daslook
25 gram spinazie

Voor de bloemkoolcrème en gegrilde bloemkool:
2 bloemkolen, in roosjes
500 ml melk
50 gram gerookte boter (online verkrijgbaar)
olijfolie, om te besprenkelen

Voor de geblancheerde daslook:
100 gram daslookbladeren
een handje gefrituurde pinda’s, voor de garnering (verkrijgbaar bij de Chinese supermarkt)
eventueel enkele daslookbloemetjes, voor de garnering

Extra:
staafmixer of keukenmachine
schone weckpot
grillpan of barbecue

Bereiding

1. Begin een dag van tevoren met het maken van de daslookolie. Pureer alle ingrediënten met een staafmixer of in een keukenmachine en laat een dag in de koelkast staan. De olie blijft in de koelkast twee weken goed.

2. Maak de piccalilly. Breng in een pan 1 liter water met de azijn, suiker en het zout aan de kook. Schenk het mengsel over de romanesco en zilveruitjes in een weckpot en laat minimaal 2 uur  marineren. Bewaar ze afgedekt in de koelkast. Dit blijft zo wel een maand goed.

3. Breng voor de bloemkoolcrème in een pan de melk met de 500 ml water aan de kook. Voeg de helft van de bloemkoolroosjes toe en kook ze in 10-12 minuten gaar. Giet ze af, voeg de gerookte boter toe en pureer ze met een staafmixer of in een keukenmachine tot een puree. Breng op smaak met zout en peper. Houd de bloemkoolcrème warm.

4. Besprenkel de rest van de bloemkoolroosjes met wat olijfolie en strooi er wat zout en peper over. Gril ze in een grillpan (of op de barbecue) enkele minuten tot ze hier en daar een beetje bruin-zwart zien.

5. Houd 4 mooie daslookbladeren achter voor de garnering (bij Nathan drogen ze de bladeren 10 minuten in een oven van 90 °C, maar vers zijn ze ook mooi als garnering). Blancheer de rest van de daslook door ze heel kort onder te dompelen in kokend water met wat zout, tot ze net zijn geslonken. Schep ze uit het water en laat ze uitlekken.

6. Schep wat van de warme bloemkoolcrème op vier borden. Leg er de gegrilde bloemkoolroosjes en de geblancheerde daslook bij. Garneer met de uitgelekte pickles, pinda’s, daslookbloemetjes en achtergehouden daslookbladeren. Schenk er wat van de daslookolie over en serveer.

 

Recept via Stadskookboek Antwerpen. Stadskookboek Antwerpen is nu verkrijgbaar in de boekhandel en via onderstaande link.

gerelateerd
Stoofpeer met chocoladegarnering
Kokosmakronen met chocolade
Chocoshock
Zoete-aardappeltoast van Jaimie van Heije
Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO