Wat gaan de chefs van Noma doen als het restaurant sluit?

Hier proef je na eind februari nog een beetje van Noma terug. 

gerelateerd
7x plekken om Poké bowls te eten
Onze zes favoriete restaurants voor dimsum in Amsterdam
Bijzonder: Circl is hét restaurant van de toekomst
Dit zijn de favoriete restaurants van de chefs van Merkelbach
Instagram Noma

Dit zijn onze favoriete hotspots in Kopenhagen >

Wat in eerste instantie een culinair verlies voor de wereld leek, blijkt juist het begin van heel veel moois. Waar de paden van de chefs van ’s werelds beste restaurant Noma scheiden vanwege de sluiting, ligt het begin van de weg naar vele nieuwe restaurants. Wat gaan de mannen uit de keuken van Noma doen – en doen sommigen al – als het Kopenhaagse restaurant eind februari dicht is? Ofwel; waar proef je nog een beetje van Noma terug?

René Redzepi
Mede-eigenaar en chefkok René Redzepi gooit zijn koksbuis niet in de ring. Eind 2017 staat de opening van zijn nieuwe restaurant in het vrije Christiania op de planning, met een menu afgestemd op het landschap van een moment en een volledig vegetarische zomer. Op zijn boerderij zal flink geëxperimenteerd worden: er komt onder meer een fermentatiekeuken en een lab voor het verfijnen van nieuwe kooktechnieken.

 

Christian Puglisi
En er ontstaan meer boerderijen uit Noma. Geprezen chef Christian Puglisi zet op veertig minuten van Kopenhagen alleen niks voor gasten op, maar voor koks. Zijn Farm of Ideas wordt namelijk een kookschool en educeert van boerderij tot bord. Wil je nog eten bij Puglisi, dan kun je natuurlijk nog altijd bij zijn restaurant Relæ in Kopenhagen terecht. Daar zijn de invloeden van Noma te proeven, maar de keuken gaat verder dan de grenzen van het Scandinavische voedsel. Richting Italië, bijvoorbeeld. Of breng een bezoek aan Manfreds, waar de focus ligt op rauwe groenten, maar ook vlees – het restaurant is beroemd om zijn steak tartare. Beide restaurants zette Puglisi op met de ex-assistent manager van Noma, Kim Rossen.

 

 

 

Matt Orlando
Voormalig hoofdchef Orlando staat sinds 2013 achter zijn eigen fornuis bij Amass. De eigentijdse keuken zoekt het dichtbij, alle ingrediënten van de kaart komen bij lokale boeren en leveranciers vandaan, maar ook uit de eigen moestuin. Met de nadruk op tuin, want die is zeshonder vierkante meter groot.  

 

Crazy delicious staff meal: Rice bowl with fried tofu, roasted mushrooms, poached egg and kewpie mayo #Amass #StaffMeal

Een foto die is geplaatst door Amass Restaurant (@amassrestaurant) op

 

We hebben een nieuwe lievelings in de Amsterdamse Hallen >

Samuel Nutter en Victor Wågman
Oud-souschefs Samuel Nutter en Victor Wågman gingen een aantal jaar terug de uitdaging aan de luxe keuken van Noma te verlaten voor het opzetten van een eigen restaurant. Ze openden restaurant Bror, wat broer betekent, en waren dit jaar toe aan de volgende stap: Ante, met als doel de ervaring van Bror te verfijnen.

 

 

Kristian Baumann
Officieel werkte hij nooit bij Noma, wel leidde hij er een bijzonder project. Toen het team van Redzepi begin dit jaar in Australië zat, nam Baumann de keuken over voor een pop-up ín Noma. Ervaring met de keuken van Redzepi had Baumann overigens al wel, hij kookte bij Relæ, van chef Puglisi. En al die ervaring resulteerde weer in het nieuwe 108, het restaurant een paar deuren verderop bij Noma, dat Baumann afgelopen lente opende met met Redzepi als zakenpartner.

Halleluja! Heb je al gehoord van het eerste avocado-restaurant van Nederland? >

Søren Ledet
Ooit was hij souschef bij Noma, sinds 2007 heeft Leder zijn eigen restaurant. Een kleine carriereswitch kwam daar wel aan te pas: bij Geranium is het chef Rasmus Kofoed die in de keuken met de spatel zwaait, Ledet voorziet als sommelier de tafels van wijnen. Hij gaf het Noma bijna voor het nakijken; met Geranium behaalde hij drie Michelinsterren, terwijl Noma er ‘slechts’ twee heeft. Tot het beste restaurant van de wereld is het alleen nooit benoemd, maar na februari, als Noma de deuren sluit, wie weet.

 

Fresh from the ocean to the Geranium kitchen. Prepping the Dill Stones, one of our Signature Servings.

Een foto die is geplaatst door Restaurant Geranium (@restaurant_geranium) op

 

Mads Refslund
Samen met Redzepi zette hij jaren terug Noma op, ondertussen heeft Refslund zijn vleugels al lang en breed uitgeslagen voor succes in het buitenland – en dat heeft hij. Binnenkort opent de chef een nieuw restaurant in Williamsburg, New York, met als thema fire and ice.

Binnenkort opent deze topchef een nieuw restaurant in Nederland >

Claus Meyer en Jesper Kirketerp
Ook mede-eigenaar Claus Meyer komt na het sluiten van Noma niet met lege handen te staan, die sloeg hij eerder namelijk ineen met ex-souschef Jesper Kirketerp. Samen met nieuwkomer Rasmus Kliim heeft de zakenman Radio, een restaurant met de focus op groenten. En ook nog een lijst met niet-Noma-gerelateerde restaurants, verspreid over de rest van de wereld.

Bij deze chef móet je een frietje deluxe eten >

Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO