Zo maak je kalfsfond (en -bouillon)

Het duurt uren om hem te maken en een acceptabel kant-en-klaar alternatief is er niet. Maar zit het eenmaal in je sauspan, wordt het allemaal zó makkelijk.

gerelateerd
20x warme soep met recept
Om deze reden heb jij een hekel aan stukjes in je eten
10x lekkere koolhydraat-arme recepten
Chef Kitumara verklapt hoe je thuis perfecte sushirijst klaarmaakt
Getty Images

Al jaren wachten wij vergeefs tot er iemand opstaat die zegt: ‘Ik ga een kalfsfondfabriekje beginnen.’ (gat in de markt – echt.) Tot die tijd kunnen we met wat volgt hele zaterdagen uit de voeten.

BOUILLON EN FOND
Je hebt een blanke en een bruine bouillon en daar kun je weer blanke en bruine fond of een sterk ingedampte glace van maken. Voor blanke bouillon doe je de botten met groenten en kruiden direct in het water. Het resultaat is een heldere, fijne bouillon. Voor een bruine bouillon rooster je de botten en groenten eerst in de oven, eventueel met een beetje tomatenpuree. Zo wordt de smaak van de bouillon intens. Laat je de gezeefde bouillon zachtjes tot de helft of een derde inkoken, dan heb je fond, de basis van veel klassieke sauzen. Als je doorgaat met inkoken tot ongeveer een tiende van de oorspronkelijke hoeveelheid, dan wordt het een glace, die afkoelt tot een stevige gelei en meestal wordt gebruikt om sauzen krachtiger te maken. Hoe meer je de bouillon laat inkoken, hoe sterker de smaak en hoe zouter. Voeg daarom pas zout toe als het indampproces er zo goed als op zit.

BASISRECEPT BRUINE KALFSBOUILLON (FOND DE VEAU)
Voor ca 2½ liter - 8 uur bereidingstijd

2½ kilo kalfsbotten
100 g tomatenpuree
200 g uien, gepeld en in stukken
150 g wortels, geschrapt en in stukken
2 stengels bleekselderij, in stukken
1 kleine prei, in stukken
6 takjes tijm
2 blaadjes laurier
½ el zwarte peperkorrels

BEREIDING
Verwarm de oven voor op 190°C. Was en droog de botten goed en leg ze in een licht ingevette, grote braadslee. Zet de braadslee ca 20 min in de oven tot de botten gekleurd zijn – ze mogen niet zwart worden. Bestrijk de botten met de tomatenpuree en leg ui, wortel, bleekselderij en prei erbij. Zet de botten nog 10-15 min terug in de oven. Doe botten en groenten in een grote pan (of verdeel alles over 2 pannen) en schenk er zo veel koud water bij tot alles onder staat. Voeg tijm, laurier en peper toe en verwarm alles tot het kookpunt – laat de bouillon niet koken. Zet het vuur laag en laat de bouillon 6-8 uur heel zachtjes trekken. Schep zo nu en dan het schuim en bovendrijvende vet eraf.
Verwijder de botten en groenten en zeef de bouillon door een puntzeef (liefst met een stuk kaasdoek). Laat de bouillon afkoelen en schep het vet van de bovenkant. Maak van deze basisbouillon evt fond of glace of vries de bouillon in kleine porties in.

Laat voor een bruine kalfsfond (demiglace) de gezeefde bouillon met een derde inkoken. laat snel afkoelen (zet de pan bijvoorbeeld in de gootsteen gevuld met koud water en wat ijsblokjes). Bewaar de saus in de koelkast of vries in kleine porties (bijv een ijsblokjesvorm) in.

3x Saus voor erbij >
25 feestelijke soepen >
Huisgemaakte kalfsbouillon met kervel >

Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO